QUALIDADE E PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DA CARNE MATURADA PROVENIENTE DE ANIMAIS CRUZADOS
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Atas de Saúde Ambiental |
Texto Completo: | https://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ASA/article/view/319 |
Resumo: | A maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros físico-químicos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo textura de fígado (TF). Entre os grupos genéticos, foram encontradas diferenças significativas para força de cisalhamento (FC), intensidade da cor vermelha (a*), pH, sabor de gordura (SG) e maciez (MZ). Para tempo de maturação, foram encontradas diferenças significativas para todos os parâmetros de qualidade, com exceção de pH, enquanto que para os atributos sensoriais, houve diferença para os atributos sabor de fígado (SF), maciez (MZ) e fibrosidade (FBS), indicando maior maciez da carne no decorrer da maturação e desenvolvimento de sabor de fígado. A carne dos animais dos dois grupos genéticos estudados pode ser maturada por sete dias, não comprometendo a qualidade físico-química e sensorial.  Palavras-chave: aroma, bife, maciez, maturação, sabor |
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QUALIDADE E PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DA CARNE MATURADA PROVENIENTE DE ANIMAIS CRUZADOSA maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros físico-químicos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo textura de fígado (TF). Entre os grupos genéticos, foram encontradas diferenças significativas para força de cisalhamento (FC), intensidade da cor vermelha (a*), pH, sabor de gordura (SG) e maciez (MZ). Para tempo de maturação, foram encontradas diferenças significativas para todos os parâmetros de qualidade, com exceção de pH, enquanto que para os atributos sensoriais, houve diferença para os atributos sabor de fígado (SF), maciez (MZ) e fibrosidade (FBS), indicando maior maciez da carne no decorrer da maturação e desenvolvimento de sabor de fígado. A carne dos animais dos dois grupos genéticos estudados pode ser maturada por sete dias, não comprometendo a qualidade físico-química e sensorial.  Palavras-chave: aroma, bife, maciez, maturação, sabor Atas de Saúde Ambiental - ASA (ISSN 2357-7614)2014-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ASA/article/view/319Atas de Saúde Ambiental - ASA (ISSN 2357-7614); v. 1 n. 1 (2013); 13-252357-7614reponame:Atas de Saúde Ambientalinstname:Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU)instacron:FMUporhttps://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ASA/article/view/319/482Copyright (c) 2018 Renata Tieko Nassu, Marta Regina Verruma-Bernardi, Rymer Ramiz Tullio, Geraldo Maria da Cruz, Maurício Mello de Alencarinfo:eu-repo/semantics/openAccessNassu, Renata TiekoVerruma-Bernardi, Marta ReginaTullio, Rymer RamizCruz, Geraldo Maria daAlencar, Maurício Mello de2015-03-03T14:45:41Zoai:ojs.fmu.br:article/319Revistahttps://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ASA/indexPRIhttps://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ASA/oai||asa.revista@gmail.com2357-76142357-7614opendoar:2015-03-03T14:45:41Atas de Saúde Ambiental - Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU)false |
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A maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros físico-químicos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo textura de fígado (TF). Entre os grupos genéticos, foram encontradas diferenças significativas para força de cisalhamento (FC), intensidade da cor vermelha (a*), pH, sabor de gordura (SG) e maciez (MZ). Para tempo de maturação, foram encontradas diferenças significativas para todos os parâmetros de qualidade, com exceção de pH, enquanto que para os atributos sensoriais, houve diferença para os atributos sabor de fígado (SF), maciez (MZ) e fibrosidade (FBS), indicando maior maciez da carne no decorrer da maturação e desenvolvimento de sabor de fígado. A carne dos animais dos dois grupos genéticos estudados pode ser maturada por sete dias, não comprometendo a qualidade físico-química e sensorial.  Palavras-chave: aroma, bife, maciez, maturação, sabor |
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