Extração de gelatina de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa) para aplicação em embalagens biodegradáveis para alimentos

• Autor(a) principal: Bagatini, Daniela Cardozo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/8483
• topic: Engenharia de alimentos; Embalagens; Subprodutos; Peixes; Extração; Gelatina; Subprodutos de pescado; Biodegradação; Cynoscion guatucupa; Food engineering; Packaging; By-product; Fish; Extraction; Gelatin; Fishing by-products; Biodegradabilit; Cynoscion guatucupa

O colágeno é uma proteína de função estrutural presente nas peles de pescado, sendo que a partir de sua hidrólise parcial pode ser obtida a gelatina. A gelatina pode atuar como matriz polimérica na elaboração de filmes para aplicação em produtos alimentícios, o que se apresenta como uma alternativa à utilização de polímeros sintéticos derivados do petróleo e, portanto, poluentes. Além disso, a gelatina de pescado pode ser obtida devido à abundância de subprodutos de pescado produzidos pelas indústrias e ao seu baixo valor agregado. Em face disso, o objetivo deste estudo foi elaborar filmes utilizando gelatina extraída a partir de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa), a fim de desenvolver embalagens biodegradáveis para alimentos. Foi elaborado um planejamento experimental fatorial completo 22, onde foram estudadas as condições de tempo e temperatura de extração da gelatina de peles de pescada-olhuda. As diferentes gelatinas extraídas foram utilizadas na elaboração de filmes através da técnica de casting com adição de 3 % de gelatina e 30 % de glicerol, os quais foram avaliados mediante as análises de espessura, diferença total de cor e opacidade, resistência à tração e alongamento na ruptura, solubilidade em água e permeabilidade ao vapor de água, sendo estas as respostas submetidas à análise de efeitos do planejamento, além do rendimento global das extrações de gelatina. Em seguida, o filme escolhido foi avaliado quanto à sua morfologia e propriedades térmicas, bem como seu potencial de biodegradabilidade no solo. Além disso, o mesmo foi utilizado no revestimento de filés de tainha (Mugil liza) para acompanhamento de sua estabilidade ao longo de 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento refrigerado, comparado com filés sem revestimento e revestidos com filme comercial de PVC, sendo submetidos a análises de perda de massa, diferença total de cor e de textura para cada dia de armazenamento. A partir do planejamento experimental elaborado, não foi possível verificar influência das condições de extração das gelatinas tanto no rendimento global quanto nos filmes testados, sendo assim os mesmos foram avaliados mediante teste de comparação das médias, e o filme que se destacou foi o obtido no EXP 5 (4h46min/60 °C). Este filme apresentou espessura de 0,045 mm, diferença total de cor de 16,60, opacidade de 8,36 %, resistência à tração de 10,00 MPa, alongamento na ruptura de 73,89 %, solubilidade em água de 34,52 % e permeabilidade ao vapor de água de 0,240 (g.mm/kPa.h.m2). O filme apresentou tempo igual ou inferior a 3 dias de degradação em solo. Através da aplicação do filme de gelatina de peles de pescada-olhuda em filés de tainha foi possível perceber que os filmes são uma barreira mais indicada para o revestimento de alimentos que apresentem uma atividade de água baixa ou intermediária.