Caracterização da secagem convectiva de tomate (Lycopersicon Esculentum Mill) em camada delgada

• Autor(a) principal: Coelho, Karen Dias
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Pinto, Luiz Antonio de Almeida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/7515
• topic: Isoterma; Licopeno; Reidratação; Secagem; Tomate; Drying; Isotherm; Lycopene; Rehydration; Tomato

O trabalho teve como objetivo a caracterização da cinética de secagem do tomate (Lycopersicon esculentum Mill) em camada delgada, e a determinação da reidratação e do teor de licopeno do produto final. O estudo foi realizado em um secador de bandejas com escoamento paralelo do ar, onde as variáveis estudadas foram temperatura do ar de secagem (60, 70 e 80°C) e espessura das amostras (3, 5 e 7 mm). As isotermas de equilíbrio foram determinadas pelo método gravimétrico usando soluções ácidas, e os dados experimentais foram ajustados através da equação de GAB. Nos experimentos de secagem, foi usada a equação de Henderson e Pabis para a obtenção da constante de secagem (K), e os valores de da difusividade efetiva de umidade (DEF) apresentaram-se entre 1,56 a 2,67×10-10 m2 s -1 e entre 4,21 a 8,35×10-11 m 2 s -1, sendo os valores da energia de ativação de 16,99 e 30,64 kJ mol-1, respectivamente, para o primeiro e o segundo períodos de taxa decrescente de secagem. Para a reidratação, verificou-se que com menores temperaturas do ar obteve-se uma maior reidratação do produto num menor tempo, e o teor de licopeno também foi maior nessas condições.