pH adjustment in the production of alcoholic fermented tamarind (Tamarindus indica L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Ingridy Duarte
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Carmo, Shirlene Kelly Santos
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel
Texto Completo: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/9745
Resumo: Tamarind is nutritionally rich and presents attractive sensory aspects for the development of new products, such as alcoholic beverages. However, this fresh fruit has low pH values, which may compromise the effective development of the fermentative microorganism for this type of product. In this sense, this work aimed to develop two types of fermented, FA (without pH adjustment), and FB (with pH adjustment), and analyze the product regarding its physical-chemical characteristics. Fermentation took place in batch reactors with anaerobic development maintained under temperature control at 18°C for 15 days, using the microorganism Saccharomyces cerevisiae. When comparing the fermented products produced, FA and FB, it was observed that both resulted in close alcoholic contents, 5.2%, and 5.0%, respectively, thus meeting the standards set out in legislation, from which it can be concluded that the yeast used is effective in its fermentative activity even when exposed to the acidic stress of the environment.
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spelling pH adjustment in the production of alcoholic fermented tamarind (Tamarindus indica L.)Ajuste de pH en la producción de tamarindo fermentado alcohólico (Tamarindus indica L.)Ajuste de pH na produção de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.)Alcoholic beveragesBatch fermentationAgroindustrialBebidas alcohólicasFermentación por lotesAgroindustrialBebidas alcoólicasFermentação em bateladaAgroindustrialTamarind is nutritionally rich and presents attractive sensory aspects for the development of new products, such as alcoholic beverages. However, this fresh fruit has low pH values, which may compromise the effective development of the fermentative microorganism for this type of product. In this sense, this work aimed to develop two types of fermented, FA (without pH adjustment), and FB (with pH adjustment), and analyze the product regarding its physical-chemical characteristics. Fermentation took place in batch reactors with anaerobic development maintained under temperature control at 18°C for 15 days, using the microorganism Saccharomyces cerevisiae. When comparing the fermented products produced, FA and FB, it was observed that both resulted in close alcoholic contents, 5.2%, and 5.0%, respectively, thus meeting the standards set out in legislation, from which it can be concluded that the yeast used is effective in its fermentative activity even when exposed to the acidic stress of the environment.El tamarindo es rico nutricionalmente y presenta aspectos sensoriales atractivos para el desarrollo de nuevos productos, como bebidas alcohólicas. Sin embargo, esta fruta fresca presenta valores de pH bajos, lo que puede comprometer el desarrollo efectivo del microorganismo fermentativo para este tipo de producto. En este sentido, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar dos tipos de fermentados, FA (sin ajuste de pH) y FB (con ajuste de pH), y analizar el producto en cuanto a sus características físico-químicas. La fermentación se realizó en reactores discontinuos con desarrollo anaeróbico mantenidos bajo control de temperatura a 18°C durante 15 días, utilizando el microorganismo Saccharomyces cerevisiae. Al comparar los productos fermentados elaborados, FA y FB, se observó que ambos resultaron con contenidos alcohólicos cercanos, 5,2% y 5,0%, respectivamente, cumpliendo así con los estándares establecidos en la legislación, de lo cual se puede concluir que la levadura utilizada es eficaz en su actividad fermentativa incluso cuando se expone al estrés ácido del medio ambiente.O tamarindo é rico nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais atrativos para o desenvolvimento de novos produtos, como a exemplo, as bebidas alcoólicas. No entanto, este fruto in natura apresenta baixos valores de pH, que pode vir a comprometer o desenvolvimento eficaz do microrganismo fermentativo para este tipo de produto. Nesse sentido, esse trabalho teve por objetivo elaborar dois tipos de fermentados, FA (sem ajuste de pH), e o FB (com ajuste do pH), e analisar o produto quanto as suas características físico-químicas. A fermentação ocorreu em reatores bateladas com desenvolvimento anaeróbico mantidos sob controle de temperatura a 18°C, durante 15 dias, utilizando para isto o emprego do microrganismo Saccharomyces cerevisiae. Ao comparar os fermentados produzidos, FA e FB, observou-se que ambos resultaram em teores alcoólicos próximos, 5,2% e 5,0%, respectivamente, encontrando-se assim, dentro dos padrões previstos em legislação, de onde se pode concluir que, a levedura utilizada apresenta eficácia na sua atividade fermentativa mesmo quando exposta ao estresse ácido do meio.Editora Verde2023-10-09info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdftext/htmlhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/974510.18378/rvads.v18i4.9745Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 18 No. 4 (2023); 132-136Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 18 Núm. 4 (2023); 132-136Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; v. 18 n. 4 (2023); 132-1361981-8203reponame:Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavelinstname:Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)instacron:GVAAporhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/9745/12073https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/9745/12074Copyright (c) 2023 Ingridy Duarte Costa and Shirlene Kelly Santos Carmohttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessCosta, Ingridy DuarteCarmo, Shirlene Kelly Santos2023-10-10T15:29:46Zoai:ojs.gvaa.com.br:article/9745Revistahttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/PUBhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/oairvadsgvaa@gmail.com || patriciomaracaja@gmail.com || revistaverde1@gmail.com || suporte@antsoft.com.br1981-82031981-8203opendoar:2024-03-06T12:59:50.391241Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel - Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)false
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