Cheese bread rereading: Vegetarian version with olive flour
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Data de Publicação: | 2021 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel |
Texto Completo: | https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/8385 |
Resumo: | The olive tree (Olea europaea L.) is made up of leaves that can be consumed, but are usually discarded by mechanized harvesting. An alternative to enable the disposal of olive leaves is to prepare the olive leaf flour (FFO), making use of it. Thus, the objective of this research was to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour in order to make a new alternative for the technological use of this residue feasible. Five cheese bread formulations were developed, changing the amount of flour from the olive leaves added (0.95 - 2.85%) and subjected to the evaluation of sensory characteristics by the method of Quantitative Descriptive Analysis. The results showed that, among the fifteen attributes evaluated, the herbaceous, bitter and cheese flavors together with the herbaceous aroma showed a significant difference. Among the attributes analyzed, the FFO contributed to the greater bitter taste of the cheese breads, followed by the herbaceous flavor and aroma. It was concluded that it was possible to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour as an alternative for the technological use of this residue. |
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Cheese bread rereading: Vegetarian version with olive flourRelectura de pan de queso: versión vegetariana con harina de olivaReleitura de pão de queijo: Versão vegetariana com farinha de oliveira Solid waste useOlea Europaea L.VegetariansUso de residuos sólidosOlea Europaea L.VegetarianosUso de resíduos sólidosOlea Europaea L.VegetarianosThe olive tree (Olea europaea L.) is made up of leaves that can be consumed, but are usually discarded by mechanized harvesting. An alternative to enable the disposal of olive leaves is to prepare the olive leaf flour (FFO), making use of it. Thus, the objective of this research was to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour in order to make a new alternative for the technological use of this residue feasible. Five cheese bread formulations were developed, changing the amount of flour from the olive leaves added (0.95 - 2.85%) and subjected to the evaluation of sensory characteristics by the method of Quantitative Descriptive Analysis. The results showed that, among the fifteen attributes evaluated, the herbaceous, bitter and cheese flavors together with the herbaceous aroma showed a significant difference. Among the attributes analyzed, the FFO contributed to the greater bitter taste of the cheese breads, followed by the herbaceous flavor and aroma. It was concluded that it was possible to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour as an alternative for the technological use of this residue.El olivo (Olea europaea L.) está formado por hojas que se pueden consumir, pero que suelen descartarse mediante recolección mecanizada. Una alternativa para permitir la eliminación de las hojas de olivo es preparar la harina de hoja de olivo (FFO), aprovechándola. Así, el objetivo de esta investigación fue elaborar un pan de queso vegetariano agregado con harina de hoja de olivo para hacer factible una nueva alternativa para el uso tecnológico de este residuo. Se desarrollaron cinco formulaciones de pan de queso, cambiando la cantidad de harina de las hojas de olivo agregadas (0,95 - 2,85%) y sometidas a la evaluación de características sensoriales por el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los resultados mostraron que, entre los quince atributos evaluados, los sabores herbáceo, amargo y queso junto con el aroma herbáceo mostraron una diferencia significativa. Entre los atributos analizados, el FFO contribuyó al mayor sabor amargo de los panes de queso, seguido del sabor y aroma herbáceo. Se concluyó que era posible preparar un pan de queso vegetariano agregado con harina de hoja de olivo como alternativa para el aprovechamiento tecnológico de este residuo.A oliveira (Olea europaea L.) é composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas pela colheita mecanizada. Uma alternativa para viabilizar o descarte das folhas de oliveiras, é elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO) realizando o aproveitamento. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha da folha de oliveira a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo. Foram desenvolvidas cinco formulações de pães de queijo, alterando-se a quantidade de farinha das folhas de oliveira adicionada (0,95 – 2,85%) e submetidas a avaliação das características sensoriais pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os quinze atributos avaliados, os sabores herbáceo, amargo e de queijo juntamente com o aroma herbáceo apresentaram diferença significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo dos pães de queijo, seguido de sabor e aroma herbáceo. Conclui-se que foi possível elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha de folha de oliveira como uma alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo.Editora Verde2021-04-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/838510.18378/rvads.v16i2.8385Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 16 No. 2 (2021); 159-163Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 16 Núm. 2 (2021); 159-163Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; v. 16 n. 2 (2021); 159-1631981-8203reponame:Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavelinstname:Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)instacron:GVAAporhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/8385/10820Copyright (c) 2021 Carolina Dias dos Santos et al.info:eu-repo/semantics/openAccessSantos, Carolina Dias dosMenezes, Rafaella Câmara RochaDal Bosco, Simone Morelo2022-10-19T14:38:42Zoai:ojs.gvaa.com.br:article/8385Revistahttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/PUBhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/oairvadsgvaa@gmail.com || patriciomaracaja@gmail.com || revistaverde1@gmail.com || suporte@antsoft.com.br1981-82031981-8203opendoar:2024-03-06T12:59:44.653122Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel - Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)false |
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