ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DESNATADO SABORIZADO COM GELEIA DE FIGO DA ÍNDIA Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck
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Data de Publicação: | 2021 |
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Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Holos |
Texto Completo: | http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/10076 |
Resumo: | O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um iogurte desnatado com potencial funcional, saborizado com geleia de figo da índia. Foram analisadas as características físico-químicas da polpa do figo da índia, do leite UHT desnatado e do iogurte desenvolvido. Também foram realizadas pesquisas microscópicas e de sólidos solúveis totais da geleia do fruto, além da textura, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos do iogurte saborizado. A análise da cor foi realizada na polpa de figo da índia e no produto desenvolvido. O iogurte foi elaborado em três repetições e as análises realizadas em triplicata. A polpa apresentou os valores médios 87,13% de umidade, 0,38% de cinzas, 0,54% de proteínas, 0,08% lipídeos, pH 6,07, 0,04% de acidez e sólidos solúveis totais de 7,63 ° Brix. O iogurte saborizado com geleia de figo da índia destacou-se por seus altos níveis de compostos fenólicos (640,69 mg EAG/100g) e de atividade antioxidante (72,7 µMOL Trolox/g). Também se observou que o fruto pode ser usado como corante natural mesmo em baixas concentrações no iogurte, dispensando o uso de corantes artificiais. Na pesquisa microscópica da geléia de figo da índia foi detectada a presença de espinhos do tipo gloquídeo, o que revela a necessidade de uma técnica eficiente para retirada dos mesmos e assim garantir a segurança do consumidor. Conclui-se que o iogurte elaborado no presente estudo é uma boa alternativa para as pessoas que buscam alimentos e bebidas sensorialmente agradáveis, nutritivos e que trazem benefícios à saúde. |
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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DESNATADO SABORIZADO COM GELEIA DE FIGO DA ÍNDIA Nopalea cochenillifera (L.) Salm-DyckFruto da PalmaLeite FermentadoCorante NaturalO objetivo do presente trabalho foi desenvolver um iogurte desnatado com potencial funcional, saborizado com geleia de figo da índia. Foram analisadas as características físico-químicas da polpa do figo da índia, do leite UHT desnatado e do iogurte desenvolvido. Também foram realizadas pesquisas microscópicas e de sólidos solúveis totais da geleia do fruto, além da textura, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos do iogurte saborizado. A análise da cor foi realizada na polpa de figo da índia e no produto desenvolvido. O iogurte foi elaborado em três repetições e as análises realizadas em triplicata. A polpa apresentou os valores médios 87,13% de umidade, 0,38% de cinzas, 0,54% de proteínas, 0,08% lipídeos, pH 6,07, 0,04% de acidez e sólidos solúveis totais de 7,63 ° Brix. O iogurte saborizado com geleia de figo da índia destacou-se por seus altos níveis de compostos fenólicos (640,69 mg EAG/100g) e de atividade antioxidante (72,7 µMOL Trolox/g). Também se observou que o fruto pode ser usado como corante natural mesmo em baixas concentrações no iogurte, dispensando o uso de corantes artificiais. Na pesquisa microscópica da geléia de figo da índia foi detectada a presença de espinhos do tipo gloquídeo, o que revela a necessidade de uma técnica eficiente para retirada dos mesmos e assim garantir a segurança do consumidor. Conclui-se que o iogurte elaborado no presente estudo é uma boa alternativa para as pessoas que buscam alimentos e bebidas sensorialmente agradáveis, nutritivos e que trazem benefícios à saúde.Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte2021-06-15info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/1007610.15628/holos.2021.10076HOLOS; v. 1 (2021); 1-161807-1600reponame:Holosinstname:Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)instacron:IFRNporhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/10076/pdfCopyright (c) 2021 HOLOSinfo:eu-repo/semantics/openAccessMoreira Silva, BárbaraMachado Trombete, Felipede Almeida Carlos, LanamarNanci Kobori, CíntiaTinoco Vilela Junior, EdmilsonAzevêdo da Silva, WashingtonSampaio Rigueira Ubaldo, Juliana Cristina2023-04-07T00:04:36Zoai:holos.ifrn.edu.br:article/10076Revistahttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOSPUBhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/oaiholos@ifrn.edu.br||jyp.leite@ifrn.edu.br||propi@ifrn.edu.br1807-16001518-1634opendoar:2023-04-07T00:04:36Holos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)false |
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