Efeitos de fatores físicos e químicos sobre a formação de géis em surimi de duas espécies de peixes comerciais da Amazônia
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2003 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do INPA |
Texto Completo: | https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/11509 |
Resumo: | Foi estudada a influência de fatores físicos e químicos na habilidade de formação de redes tridimensionais em géis do músculo de pescado separado mecanicamente ("minced" lavado) e estabilizado ("surimi") durante a estocagem em gelo e congelado bem como a ocorrência de fenômenos de "modori" e "suwari" em diferentes tempos e temperaturas de aquecimento. |
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