Efeito do processamento por ioniza????o, calor e micro-ondas na degrada????o do ??cido f??lico

• Autor(a) principal: ARAUJO, MICHEL M.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/10098
• topic: folic acid; decomposition; biological repair; electron beams; heat treatments; microwave radiation; food processing; bread; flour

Os folatos, vitaminas hidrossol??veis do grupo B est??o envolvidos em importantes processos bioqu??micos como a s??ntese e repara????o de DNA. O metabolismo humano n??o ?? capaz de sintetizar folatos e necessita obt??-los da dieta. O ??cido f??lico (AF), vit??mero sint??tico e est??vel dos folatos, ?? usado para a fortifica????o de alimentos como farinha de trigo em fun????o do baixo custo e grande biodisponibilidade. O AF compreende uma pterina, um ??cido p-aminobenz??ico e um ??cido glut??mico. ?? um composto sens??vel, facilmente degradado em solu????o aquosa por luz ultravioleta e vis??vel. O tratamento por ioniza????o de alimentos elimina ou reduz pat??genos e insetos, aumenta o tempo de estocagem e a vida de prateleira dos alimentos. A irradia????o de alimentos utiliza el??trons acelerados, raios gama ou raios X. Os objetivos deste estudo foram avaliar os efeitos dos tratamentos com feixe de el??trons, t??rmico em estufa e em forno micro-ondas na degrada????o do AF em solu????o, suspens??o e p??. Tamb??m foi desenvolvido um m??todo de extra????o por solvente pressurizado do AF de farinha de trigo fortificada e de p??es. Os diferentes processamentos degradaram o AF e os principais produtos de degrada????o foram identificados por LC/MS/MS como sendo: 6- carboxipterina (PCA), ??cido p-aminobenz??ico (PABA), p-aminobenzoil-L-??cido glut??mico (pABGA) e ??cido pteroico (PA). Em solu????es de AF irradiadas foram identificados novos radioprodutos: n-(4-nitrobenzoil)-L-??cido glut??mico (pNBGA), xantopterina (XA) e 2-amino-6-(hidroximetil)pteridina-4(1H)-one (AHMP). Uma extra????o completa do AF por solvente pressurizado foi realizada com sucesso em amostras de farinha de trigo fortificada e p??es em apenas 15 minutos. A panifica????o reduziu em at?? 57% o teor de AF no produto final. Por outro lado, a irradia????o de farinha de trigo fortificada com doses de radia????o at?? 10 kGy n??o alterou o conte??do de AF. Esta tecnologia mostrou-se eficaz para tratamento de farinha de trigo e poderia ser utilizada como medida fitossanit??ria.