Efeito da radia????o ionizante em farinhas temperadas de "bacon" e tradicional

• Autor(a) principal: S??, ANA P.N. de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://200.136.52.105/handle/123456789/31713
• topic: food processing; irradiation; flour; cassava; flavor; nutrients; sample preparation; radurization; physical properties; chemical properties; oxidation; stability; dose equivalentes; time dependence; peroxides; radiosensitivity; carboxylic acids; viscosity; starch; performance testing; experiment results; quality control; technology utilization

A farinha temperada ou denominada farofa ?? um prato t??pico brasileiro feito com farinha de mandioca tostada e presen??as algum nutriente a agregar o sabor. A radia????o ionizante pode ter o potencial de melhorar o produto e prolongar sua vida ??til. O objetivo deste trabalho foi investigar sobre os efeitos da radia????o ionizante nas propriedades tecnol??gicas, f??sico-qu??micas e estabilidade oxidativa em amostras de farinha temperada de "bacon" (FTB) e farinha temperada tradicional (FTT) durante sua vida ??til. As amostras foram obtidas em mercados locais (S??o Paulo / Brasil), e irradiadas no acelerador de feixe de el??trons, com doses de irradia????o equivalentes ?? 0kGy (controle), 1kGy, 5kGy e 10kGy e analisados no primeiro e nonag??simo dia de armazenamento das amostras de farinha. Ao caracterizar as amostras atrav??s das analises f??sico-qu??micas (atividade de ??gua, pH e cor) foi poss??vel constatar que presen??a altera????es em decorr??ncia do aumento das doses empregadas e o tempo de armazenamento influenciou significativamente os resultados independente das doses empregadas, isso devido ??s rea????es promovidas nas amostras. Ao estudar as propriedades tecnol??gicas da pasta pelo ensaio viscogr??fico no Rapid Visco Analyser, verificou-se uma queda significativa da viscosidade com o aumento da dose de radia????o, tendo um aumento na estabilidade final da viscosidade ap??s 90 dias de armazenamento, quesito importante na ind??stria de alimento; nos ensaios da estabilidade oxidativa das farinhas pode-se perceber a intera????o do efeito da radia????o com aumento das doses expressa valores de per??xido e a presen??a de radiosensibilidade de alguns ??cidos graxos.Contudo, a dose 1 kGy apresentou melhores resultados de an??lise em compara????o com as doses 5kGy e 10 kGy, dose essa suficiente para alterar as caracter??sticas das amostras e o tempo de armazenamento foi diretamente significativo para as mudan??as.