Avaliacao do palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) processado por radiacao ionizante

• Autor(a) principal: SILVA, PRISCILA V. da
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/9453
• topic: food processing; radiodisinfestation; microorganisms; bacteria; ionizing radiations; gamma radiation; cobalt 60; electron beams

O palmito pode ser obtido de v??rias esp??cies de palmeiras, por??m a pupunha vem despertado um grande interesse pelos produtores, pois apresenta caracter??sticas de precocidade, rusticidade e perfilhamento, gerando um palmito de ??tima qualidade e se diferenciando dos demais palmitos pela sua cor amarelada e sabor adocicado. A irradia????o de alimentos t??m sido empregada como medida de tratamento para garantir a seguran??a microbiol??gica destes produtos evitando infec????es alimentares. Seu uso combinado com o processamento m??nimo poderia aumentar a seguran??a e qualidade dos vegetais minimamente processados. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radia????o gama e em feixes de el??trons no controle de bact??rias; avaliar as caracter??sticas f??sicas atrav??s de an??lises de cor e textura em palmito pupunha in natura e minimamente processados submetidos a radia????es ionizantes, armazenados sob refrigera????o ?? 8?? C, assim como tamb??m avaliar as caracter??sticas sensoriais. Os resultados nas an??lises microbiol??gicas mostraram que a radia????o ionizante promove diminui????o da carga microbiana em ambos os tratamentos. Nas an??lises de cor podemos concluir que entre todos os tratamentos a amostra de 1,5 kGy apresentou mais diferen??a em rela????o as outras amostras analisadas. Nas caracter??sticas de textura, observamos que a radia????o gama modificou a textura do palmito, ao contr??rio do tratamento por feixes de el??trons que n??o demonstrou diferen??a entre as amostras analisadas. Em rela????o ?? an??lise sensorial, a radia????o gama na dose de 1,5 kGy, induziu altera????es nas propriedades sensoriais para os atributos globais e de apar??ncia. A dose de 1 kGy n??o causou diferen??a significativa, sendo assim uma dose recomend??vel para a irradia????o do produto estudado.