Cinética da degradação térmica de antocianinas de alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer)

• Autor(a) principal: Huarancca-Huarcaya,Erick
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Paredes-Quiroz,Luis Ricardo, Pilares-Estrada,Nivia Marisol, Barragán-Condori,Melquiades, Huamaní-Meléndez,Víctor Justiniano
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232022000100405
• topic: Cinética de primeira ordem; Antioxidantes; Compostos bioativos; Extração etanólica

Resumo As frutas são fontes naturais de antioxidantes, em especial antocianinas; no entanto, de acordo com a literatura, esses compostos têm sensibilidade a certos fatores ambientais, encontrando-se relatos na literatura científica de que a temperatura tem influência na degradação das antocianinas. Nesse sentido, duas frutas nativas da região de Apurímac, Peru, conhecidas como alabilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) foram estudadas como fontes de antocianinas e a cinética de degradação foi investigada. Extratos antociânicos com concentrações de 148 e 224 mg L-1 (mg cianidina 3-glucosídeo/L), a partir de frutos de alaybilí e macha-macha, respectivamente, foram obtidos por extração etanólica e, posteriormente, foi avaliada a cinética de degradação nas temperaturas de 30 °C a 60 °C. Constatou-se que os extratos de macha-macha apresentaram maior degradação em relação aos extratos de alaybilí. Foi confirmado que a cinética de primeira ordem representa melhor a degradação das antocianinas, com constantes de velocidade variando de 7,07·10-4 a 5,96·10-3 h-1 para alaybilí e de 1,62·10-3 a 1,71·10-2 h-1 para macha-macha, com energias de ativação de 60,2 e 70,4 kJ mol-1, respectivamente. Ambos os frutos são fontes de antocianinas, sendo que as antocianinas presentes no fruto de alaybilí apresentam maior estabilidade à temperatura.