Comportamento reológico de iogurte sabor bacuri: efeitos da temperatura e do teor de gordura
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2021 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232021000100446 |
Resumo: | Resumo O objetivo deste estudo foi a elaboração e a caracterização reológica de um iogurte sabor bacuri com reduzido teor de gordura. Foram elaborados três iogurtes a partir dos tipos de leite UHT integral, semidesnatado e desnatado. As análises reológicas foram realizadas em quatro diferentes temperaturas (5 °C, 15 °C, 30 °C e 45 °C) e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waelle. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. Os valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos iogurtes diminuíram com o aumento da temperatura, bem como com a redução do teor de gordura. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos iogurtes, segundo os parâmetros estatísticos avaliados. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento característico de fluidos pseudoplásticos (n<1). A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 2,66 kcal g mol-1, 3,81 kcal g mol-1 e 3,93 kcal g mol-1, respectivamente, para as amostras de iogurte integral, semidesnatado e desnatado. Na caracterização físico-química, os teores de gordura se mostraram próximos para os iogurtes desnatado e semidesnatado, não havendo diferença significativa. O iogurte semidesnatado e o desnatado podem ser considerados com reduzido teor de gordura, pois sofreram uma diminuição no teor de lipídios de 75% e 79,1%, respectivamente. |
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Comportamento reológico de iogurte sabor bacuri: efeitos da temperatura e do teor de gorduraPlatonia insignis Mart.TemperaturaTeor de gorduraViscosidade aparenteFermentaçãoResumo O objetivo deste estudo foi a elaboração e a caracterização reológica de um iogurte sabor bacuri com reduzido teor de gordura. Foram elaborados três iogurtes a partir dos tipos de leite UHT integral, semidesnatado e desnatado. As análises reológicas foram realizadas em quatro diferentes temperaturas (5 °C, 15 °C, 30 °C e 45 °C) e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waelle. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. Os valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos iogurtes diminuíram com o aumento da temperatura, bem como com a redução do teor de gordura. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos iogurtes, segundo os parâmetros estatísticos avaliados. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento característico de fluidos pseudoplásticos (n<1). A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 2,66 kcal g mol-1, 3,81 kcal g mol-1 e 3,93 kcal g mol-1, respectivamente, para as amostras de iogurte integral, semidesnatado e desnatado. Na caracterização físico-química, os teores de gordura se mostraram próximos para os iogurtes desnatado e semidesnatado, não havendo diferença significativa. O iogurte semidesnatado e o desnatado podem ser considerados com reduzido teor de gordura, pois sofreram uma diminuição no teor de lipídios de 75% e 79,1%, respectivamente.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2021-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232021000100446Brazilian Journal of Food Technology v.24 2021reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.17020info:eu-repo/semantics/openAccessBraga,Adriano Cesar CalandriniRamos,Priscila Dias SaldanhaCosta,Raquel Pinto daBraga,Licia Amazonas Calandrinipor2021-08-11T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232021000100446Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2021-08-11T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
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