Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica
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Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100309 |
Resumo: | Resumo A cevada (Hordeum vulgare) é o principal cereal utilizado na produção de cerveja, mas é importada, na maioria dos países tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de produção da bebida, além de não satisfazer a demanda das bebidas sem glúten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que também podem ser usados na produção de cerveja e, ao contrário da cevada, é livre de glúten, recomendado para doentes celíacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na produção de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na produção de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo têm sido o baixo nível de enzimas hidrolíticas e a alta temperatura de gelatinização. O objetivo deste trabalho de revisão foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersão, de germinação e de secagem) e a mosturação com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e métodos usados) na produção de cerveja sem glúten. |
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Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográficaBebidasCereaisCevadaEnzimasMaltagemMosturaçãoSem glútenSubstituiçãoResumo A cevada (Hordeum vulgare) é o principal cereal utilizado na produção de cerveja, mas é importada, na maioria dos países tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de produção da bebida, além de não satisfazer a demanda das bebidas sem glúten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que também podem ser usados na produção de cerveja e, ao contrário da cevada, é livre de glúten, recomendado para doentes celíacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na produção de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na produção de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo têm sido o baixo nível de enzimas hidrolíticas e a alta temperatura de gelatinização. O objetivo deste trabalho de revisão foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersão, de germinação e de secagem) e a mosturação com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e métodos usados) na produção de cerveja sem glúten.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2018-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100309Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.19817info:eu-repo/semantics/openAccessRodríguez,Yanet BoffillAguilar,Irenia GallardoAlmeida e Silva,João Batista depor2018-10-10T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232018000100309Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2018-10-10T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
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