Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

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Autor(a) principal: Paz,Allane Patricia Santos da
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Nascimento,Ellen Cristina Pimenta, Marcondes,Hélcio Cassemiro, Silva,Márcia Cristina Freitas da, Hamoy,Moises, Mello,Vanessa Jóia de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100303
Resumo: Resumo Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos.
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