Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2017 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100448 |
Resumo: | Resumo A polpa de graviola é um produto amplamente consumido no Brasil e sua desidratação pelo processo spray dryer é alternativa relevante para aproveitamento do excedente de produção. Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray dryer, visando a obtenção de polpa de graviola em pó por meio do planejamento composto central rotacional, tendo a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem como variáveis independentes. Verificaram-se os efeitos negativos lineares e quadráticos significativos (p < 0,05) da concentração de maltodextrina e da temperatura do ar de secagem sobre a umidade da polpa de graviola em pó. Apesar de o modelo não se ajustar aos parâmetros de higroscopicidade e rendimento, foi possível, através do teste de médias, estabelecer as condições de processo. Considerando-se o uso de baixas temperaturas e menores concentrações de maltodextrina, recomenda-se o emprego de 169 °C como temperatura de secagem e 17% (m/m) de maltodextrina como adjuvante de secagem. O uso de tais condições acarreta um produto com baixos teores de umidade e atividade de água, classificado como ligeiramente higroscópico, suscetível ao caking, e que apresenta microestruturas com formato esférico de tamanhos variados e de superfície lisa e uniforme. |
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Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryerPolpa de frutaAtomizaçãoMetodologia de superfície de respostaHigroscopicidadeMicroestruturasResumo A polpa de graviola é um produto amplamente consumido no Brasil e sua desidratação pelo processo spray dryer é alternativa relevante para aproveitamento do excedente de produção. Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray dryer, visando a obtenção de polpa de graviola em pó por meio do planejamento composto central rotacional, tendo a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem como variáveis independentes. Verificaram-se os efeitos negativos lineares e quadráticos significativos (p < 0,05) da concentração de maltodextrina e da temperatura do ar de secagem sobre a umidade da polpa de graviola em pó. Apesar de o modelo não se ajustar aos parâmetros de higroscopicidade e rendimento, foi possível, através do teste de médias, estabelecer as condições de processo. Considerando-se o uso de baixas temperaturas e menores concentrações de maltodextrina, recomenda-se o emprego de 169 °C como temperatura de secagem e 17% (m/m) de maltodextrina como adjuvante de secagem. O uso de tais condições acarreta um produto com baixos teores de umidade e atividade de água, classificado como ligeiramente higroscópico, suscetível ao caking, e que apresenta microestruturas com formato esférico de tamanhos variados e de superfície lisa e uniforme.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2017-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100448Brazilian Journal of Food Technology v.20 2017reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.1516info:eu-repo/semantics/openAccessCavalcante,Carlos Eliardo BarrosRodrigues,SueliAfonso,Marcos Rodrigues AmorimCosta,José Maria Correiapor2017-08-17T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232017000100448Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2017-08-17T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
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