Estudo da conservação das propriedades nutricionais da polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum) in natura em embalagens a vácuo

• Autor(a) principal: Azevedo,Sthéfanny Caroline Mendes
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Vieira,Luana Maquiné, Matsuura,Takeshi, Silva,Geverson Façanha da, Duvoisin Junior,Sergio, Albuquerque,Patrícia Melchionna
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100438
• topic: Astrocaryum aculeatum; Vácuo; Congelamento; Resfriamento; Caracterização físico-química; Atividade antioxidante

Resumo O tucumã, também conhecido como tucumã-do-amazonas, é o fruto oriundo da palmeira Astrocaryum aculeatum e possui significativo potencial econômico local. Caracteriza-se como um fruto pouco ácido, com baixos teores de açúcar, alto teor de β-caroteno e alto valor energético. O objetivo deste trabalho foi estudar a conservação das propriedades nutricionais da polpa de tucumã in natura, a partir da utilização de embalagem a vácuo, uma vez que o armazenamento da polpa é realizado de forma inadequada, na maioria dos estabelecimentos comerciais. O potencial antioxidante da polpa durante o armazenamento também foi avaliado. Executaram-se, ao longo de 150 dias, análises de umidade, cinzas, pH, acidez, extrato etéreo, conteúdo energético, crescimento microbiológico, além da atividade antioxidante, pelo método do sequestro do radical DPPH•. As embalagens foram armazenadas sob temperatura de congelamento e resfriamento. Foi constatado que os valores de umidade, cinzas e pH são conservados pela utilização de embalagem a vácuo, em temperatura de congelamento ou resfriamento, durante cinco meses de armazenamento; a acidez foi conservada somente em embalagens a vácuo sob congelamento, por apenas dez dias; os valores de extrato etéreo foram conservados durante três meses de congelamento e um mês de resfriamento, e o valor energético contido na polpa foi conservado por dois meses sob congelamento e dez dias sob resfriamento. Não foi detectada a presença de coliformes e de Salmonella durante cinco meses de armazenamento a vácuo, em amostras congeladas e resfriadas; a atividade antioxidante foi preservada durante dois meses em amostras congeladas, mas não foi mantida em amostras resfriadas. Portanto, a partir deste estudo, foi possível verificar que a utilização de embalagens a vácuo, associada ao congelamento, permite a conservação da maioria das principais características nutricionais da polpa de tucumã in natura, por 30 dias de armazenamento. Ressalta-se, ainda, que esse é um procedimento simples, que pode ser empregado no comércio alimentício local.