Leite em pó integral adicionado de microcápsulas de ômega 3: obtenção de mistura uniforme e efeito das condições de estocagem sobre a estabilidade do produto em diferentes embalagens

• Autor(a) principal: Novaes, Sylvia Salioni Camargo
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Alves, Rosa Maria Vercelino (Orientador), Dantas, Fiorella Balardin Hellmeister (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/96
• topic: Leite em pó integral; Microcápsulas de ômega 3; Mistura; Embalagens flexíveis; Latas

O leite é considerado um alimento completo e faz parte da dieta base de crianças e muitos adultos. O consumo de alimentos fonte de ômega 3 vem sendo recomendado pela comprovação dos diversos benefícios à saúde de seus consumidores, tais como prevenção de doenças cardíacas e vasculares bem como desenvolvimento saudável do feto e recém-nascido. Neste trabalho, inicialmente foi desenvolvido um método experimental para obtenção de uma mistura uniforme entre leite em pó integral e microcápsulas de óleo de peixe rico em ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA). O método determinou o tempo de processamento para obtenção de uma mistura cujos desvios padrões da somatória dos componentes minoritários (EPA e DHA) em dois testes empregados para validação foram iguais a 0,011 µg/ 100 g e 0,014 µg/ 100 g e os coeficientes de variação, iguais a 3,38% e 3,71%. O produto obtido da mistura, foi acondicionado em 4 tipos de embalagens comercialmente disponíveis, em ar atmosférico: embalagens flexíveis de polietileno tereftalato metalizado com alumínio e laminado com polietileno de baixa densidade (PETmet/PEBD) e de polipropileno biorientado laminado com polipropileno (BOPP/PP) e embalagens rígidas, latas metálica e multifoliada. Os produtos embalados foram armazenados em duas condições aceleradas de temperatura e umidade: 34 ºC/ 83% de umidade relativa (UR) e 43 ºC/ sem controle de UR, embora a mesma tenha sido monitorada. Durante 15 semanas, o produto foi avaliado quanto ao teor de oxigênio no espaço livre das embalagens, atividade de água (Aw), conteúdo de umidade, cor (b*), teor de ácidos graxos EPA, DHA e ácido graxo alfa-linolênico (ALA). Imagens de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foram obtidas no decorrer do estudo. Análises sensoriais foram conduzidas desde a escolha do fornecedor e dosagem das microcápsulas de ômega 3 para a formulação do produto, até o final do estudo de estabilidade do produto nas 4 embalagens e em ambas condições de estocagem. Os resultados demonstraram que o consumo de oxigênio no espaço livre da embalagem está diretamente relacionado à condição de estocagem. A formação de cristais de lactose ocorreu no produto em BOPP/PP armazenado a 34 ºC/ 83% de UR e nos produtos em latas metálica e multifoliada armazenados a 43 ºC, sendo este fenômeno correlacionado às demais causas de degradação do alimento. A microencapsulação foi efetiva para manter os teores de EPA e DHA do produto ao longo do tempo, independentemente do tipo de embalagem e condição de armazenagem.