Análise descritiva quantitativa de Buttermilk probiotico

• Autor(a) principal: Antunes, Adriane Elisabete Costa
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/471
• topic: Bebida láctea fermentada; B. animalis; Análise sensorial

O buttermilk é uma bebida produzida a partir da fermentação do leitelho ou do leite, empregando-se Culturas Aromáticas Mesofílicas. Esse produto pode representar um novo veículo para culturas probióticas e conquistar nicho de mercado no Brasil. Objetivou-se no presente trabalho determinar o perfi l sensorial de amostras de buttermilk probiótico sabor morango adoçadas com sacarose ou sucralose em comparação com iogurte light comercial empregando-se Análise Descritiva Quantitativa. O produto foi avaliado por análises microbiológicas, físico-químicas e de viscosidade, caracterizando-se como produto seguro do ponto de vista microbiológico, com baixo teor de lipídios e pouco viscoso. A amostra de buttermilk com sucralose diferiu da amostra com sacarose (p<0,05) por apresentar sabor residual de edulcorante e maior intensidade de doçura. Ambas as amostras de buttermilk caracterizaram-se por possuir sabor amanteigado, sensação de picância e de efervescência, que são características típicas do produto e o diferenciaram do iogurte comercial. A contagem de Bifi dobacterium animalis no produto fi nal foi de 8,5 log UFC/mL, estando acima do limite mínimo estabelecido na legislação brasileira para alimentos funcionais.