Micobiota e ocorrência de ocratoxina A em queijos artesanais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marcelão, Caio Vinicius Pereira
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Taniwaki, Marta Hiromi (Orientadora)
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/755
Resumo: 49 f. - Centro de Ciência e Tecnologia de Alimentos ( CCQA)
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spelling Micobiota e ocorrência de ocratoxina A em queijos artesanaisQueijo artesanalFungosOcratoxina49 f. - Centro de Ciência e Tecnologia de Alimentos ( CCQA)O Brasil é o quarto maior produtor de queijos do mundo, sendo o estado de Minas Gerais, uma das principais regiões de produção de queijo do país, incluindo os artesanais. Os queijos artesanais brasileiros são produzidos seguindo protocolos e tradições de cada região de produção, podendo ser produzidos com leite cru recém ordenhado, sem tratamento térmico ou leite pasteurizado, com adição de fermento natural (pingo); com inserção de culturas starters, com crescimento fúngico aparente (casca florida) ou com processo de raspagem (toilet) e lavagem da parte externa, além de diferentes tempos de maturação em ambientes, como salas de maturação e cavernas, dependendo de seu local de produção e legislações locais vigentes. As condições de maturação podem variar, proporcionando assim queijos artesanais com distintas microbiotas caracterizadas pelo ambiente e localização da região onde ocorreu a maturação. O queijo artesanal por ser produzido de diversas formas, é caracterizado como um produto de alto risco de contaminação por microrganismos, incluindo os fungos produtores de micotoxinas. No Brasil, não existe uma legislação que regulamente e determine os níveis aceitáveis de Ocratoxina A (OTA) em queijos. Desta forma, o presente trabalho de tese teve como objetivo investigar a ocorrência de fungos toxigênicos e a presença de ocratoxina A (OTA), no queijo artesanal brasileiro. Foi avaliado um total de 70 amostras. Nas amostras que apresentaram uma baixa contagem de bolores, a OTA foi analisada em uma parte única, enquanto nas amostras com alta contagem, a amostra foi dividida em 2 partes, a parte externa (casca) e a parte interna, que foram avaliadas separadamente. A extração foi realizada com acetonitrila e solução de bicarbonato de sódio. Uma alíquota foi passada através da coluna de imunoafinidade (IAC) específica para OTA. A detecção e a quantificação da OTA foram efetuadas em HPLC-FLD. Foram obtidos teores de OTA na faixa de <0,2 a 9,4 μg/kg para os queijos avaliados em parte única e < 0,2 μg/kg a >1000 μg/kg para os queijos analisados em 2 partes, sendo esses valores encontrados tanto na casca quanto na parte interna dos queijos, mostrando que a ocorrência de OTA em queijos artesanais brasileiros é preocupante, em especial os maturados em cavernas. Mais estudos são necessários para se ter um melhor diagnóstico da presença dessa toxina nesses produtos e a melhor forma de minimizar a ocorrência da OTA durante a fabricação para garantir a segurança do consumidor.FAPESP proc.: 2022/10378-0; 2021/07937-4; 2017/50349-0 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)Campinas-SPBrasilPós-graduação em Ciências e Tecnologia de AlimentosItalMarcelão, Caio Vinicius PereiraTaniwaki, Marta Hiromi (Orientadora)2024-02-27T18:20:15Z2024-02-27T18:20:15Z202313 de Junho de 2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPDFapplication/pdfhttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/755info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentosinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL2024-02-27T19:30:53Zoai:http://repositorio.ital.sp.gov.br:123456789/755Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ital.sp.gov.br/oai/requestbjftsec@ital.sp.gov.br || bjftsec@ital.sp.gov.bropendoar:2024-02-27T19:30:53Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false
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