Desenvolvimento e avaliação sensorial de um suplemento de ferro microencapsulado para mulher

• Autor(a) principal: Audiverth, Heidy Lorena Ferrari
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Bertoldo Pacheco, Maria Teresa (Orientador), Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/99
• topic: Bebida instantânea; Fonte de ferro; Anemia ferropriva; Teste de aceitabilidade; Sabor metálico; Modelo de Kano

A deficiência de ferro (Fe) pode ocasionar prejuízos relacionados ao desempenho físico, fadiga crônica, baixa energia e palidez em mulheres, sendo objeto de estudo contínuo. Além da biodisponibilidade, é desejável que um suplemento de ferro apresente propriedades sensoriais agradáveis para promover maior adesão ao tratamento. Peptídeos ligados ao ferro são considerados uma alternativa para substituição aos sais de ferro pelo aumento da sua estabilidade e principalmente da biodisponibilidade. O objetivo deste projeto foi desenvolver uma formulação seca hidrossolúvel com adequada concentração de ferro direcionado à mulheres de 18 a 49 anos para tratamento profilático da deficiência de ferro. Para tal, uma pesquisa sobre a percepção dos diferentes formatos de suplementos empregados com o modelo de Kano e sabores de preferência de consumo foi realizada pela internet. Para obter o modelo de Kano foram coletadas 364 respostas através da entrevista online e subdivididas entre brasileiras e de países latinos, os modelos indicaram que há indiferença entre a satisfação de uso do produto preparado em pó (atributo funcional) em relação ao comprimido, gotas e xarope (atributos disfuncionais). Apesar disso, entende-se que a experimentação pode alterar a percepção sensorial e por consequência, a aceitação pelo produto. Os sabores limão 46,6%, laranja 40,9%, chocolate e frutas vermelhas 32% foram revelados como preferidos. O preparo da formulação iniciou-se com o fracionamento do hidrolisado enzimático das proteínas de soro de leite por ultrafiltração (MM <5 kDa), seguido pela reação dos peptídeos menores com Fe2+ (proveniente do sulfato ferroso) para obtenção de complexos Fe-peptídeos. Finalmente, os complexos foram secos em spray drying, utilizando a maltodextrina e polidextrose como material de parede. As micropartículas foram usadas no desenvolvimento de formulações de pós para bebidas instantâneas. As formulações foram acondicionadas em sachês (9g) com uma concentração do ferro elementar de 14 mg por unidade para dissolver em 100 mL de água, em função da ingestão diária recomendada (IDR). Através de um painel formado por cinco julgadores selecionados quanto à acuidade sensorial e experientes quanto à avaliação descritiva foram selecionados os sabores de tangerina, morango e achocolatado. Estas amostras passaram por uma caracterização físico-química, microbiológica e de aceitabilidade sensorial. As formulações secas com o mesmo conteúdo de ferro variando de 1,23 a 1,37 g/100 g de pó e atividade de água entre 0,45 a 0,46. A amostra sabor chocolate foi a que apresentou os maiores valores de pH e Brix (8,44 e 4,6 respectivamente) e o menor valor de acidez (0,70 mL/g). As análises microbiológicas mostraram inocuidade do pó. As bebidas foram avaliadas por 121 mulheres quanto à aceitabilidade global em particular aparência, odor, sabor e sensação na boca empregando escala hedônica de nove pontos e análise descritiva CATA (Check All That Apply). As intensidades dos principais atributos das amostras foram avaliadas por meio de escala do ideal de cinco pontos. A bebida de sabor tangerina obteve melhor resultado na aceitação pelos consumidores e, portanto, maior potencial de utilização como suplemento de ferro com boa chance de adesão ao consumo. Desta forma, o Fe2+ na sua forma complexada com peptídeos de soro de leite com elevada biodisponibilidade foi veiculado como um pó para bebida hidrossolúvel, sendo o sabor tangerina, preferido pelas mulheres deste estudo.