Efeitos da maceração prévia à cocção do feijão comum na qualidade nutricional deste alimento

• Autor(a) principal: LOPES, Soraya Raquel Segolin
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Scientia – Repositório Institucional
• Texto Completo: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/50714
• topic: Antinutrientes; Fitatos em leguminosas; Maceração de feijão comum; Phaseolus vulgaris L; Processamento doméstico do feijão

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos principais alimentos para a população brasileira e, complementado pelo arroz, forma uma mistura muito popular no Brasil. O feijão comum possui nutrientes (proteínas, amidos, fibras alimentares) e micronutrientes (ferro, cálcio, cobre, potássio, fósforo, zinco e magnésio) importantes ao consumo humano; possui também antinutrientes, como fitatos, taninos e rafinoses, que podem limitar a absorção de nutrientes e micronutrientes. Poderia o processo de maceração do feijão comum, previamente à cocção, reduzir relevantemente os teores de antinutrientes no respectivo alimento e aumentar a qualidade nutricional do mesmo? Objetivou-se, neste trabalho, abordar os efeitos da maceração prévia ao cozimento do feijão comum na qualidade nutricional do respectivo grão. Para a presente revisão bibliográfica, realizou-se uma busca nas plataformas SciElo e Google Acadêmico para seleção dos artigos publicados entre 1998 e 2022 com conteúdo ou parte do conteúdo relacionado à maceração do feijão comum e também dos trabalhos com alta relevância ao tema explorado. Verificou-se que a maceração de leguminosas representa o processo de submersão dos respectivos grãos em água, previamente à cocção, o que tende a ser recomendado pelos autores para a redução de antinutrientes. Revisou-se os efeitos do processo de maceração prévia à cocção do feijão comum na qualidade nutricional do respectivo alimento. Averiguou-se que o processo de maceração com descarte da água previamente à cocção do feijão comum reduziu significativamente os teores de fitatos e rafinoses da referida leguminosa, sendo a redução dos respectivos antinutrientes menor nas amostras cujo cozimento ocorreu sem maceração ou cuja cocção foi realizada com aproveitamento da água do remolho. O cozimento do feijão comum após remolho com descarte da água também registrou menores teores de taninos em comparação ao cozimento sem maceração, embora o cozimento por si só (sem remolho) tenha reduzido significativamente os teores de taninos das amostras. Os estudos revisados mostraram-se unânimes quanto ao aumento da biodisponibilidade de minerais do feijão comum em razão do processo de maceração previamente à respectiva cocção. Não houve unanimidade nos resultados das pesquisas revisadas quanto à interferência da maceração previamente à cocção do feijão comum na qualidade proteica deste alimento: enquanto alguns autores verificaram que a maceração previamente à cocção do feijão comum aumentou a qualidade proteica do grão, outros autores não registraram melhora na qualidade proteica do feijão após maceração.