AVALIAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAÇÃO DE MULTIMISTURAS.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins, Bruno de Andrade
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_GOAIS (TEDE-PUC Goiás)
Texto Completo: http://localhost:8080/tede/handle/tede/2556
Resumo: Muitas espécies nativas do cerrado brasileiro constituem importantes fontes, em potencial, de exploração econômica. Verificam-se poucas informações a respeito das características da biodiversidade do cerrado, assim como de tecnologias adequadas de processamento para produtos alimentícios. Desta forma, este trabalho teve como objetivos avaliar as propriedades físico-químicas de frutas do cerrado, in natura e processadas, com o intuito de gerar informações da possibilidade do uso em multimisturas, além de despertar a comunidade científica sobre o potencial dos frutos nativos para a elaboração de novos produtos e complementos nutricionais. Para isso, foi necessário, determinar a composição nutricional dos frutos in natura (araticum, baru, cagaita, cajuí, jatobá, lobeira e mangaba); processá-los por meio de tecnologias viáveis e aplicáveis, como a torrefação ou liofilização, de acordo com suas características intrínsecas, e verificar alterações em suas composições nutricionais após a desidratação, por meio de análises físico-químicas, em triplicatas, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. As frutas, araticum, cagaita, lobeira e mangaba apresentaram propriedades satisfatórias para o consumo in natura, pois são ricas em nutrientes. O processo de liofilização, apesar de lento e de aplicação limitada, apresentou a vantagem de manter, praticamente inalterados, alguns atributos de qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e a disponibilidade das frutas sazonais, além de reduzir o peso e o volume. O araticum e a lobeira mostraram-se adequados, após liofilização, devido à textura e rendimento, mantendo algumas características sensoriais. Os frutos sólidos (baru, cajuí e jatobá) apresentaram excelentes propriedades para o consumo, ricas em nutrientes, como proteínas, lipídios e minerais, além das características de alimentos seguros, no ponto de vista microbiológico. O processo de torrefação, utilizado para desidratar o baru e o jatobá, mostrou-se rápido e sem risco à saúde do manipulador. A utilização da biodiversidade do Cerrado pode ser uma alternativa econômica para o desenvolvimento sustentado da região.
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Para isso, foi necessário, determinar a composição nutricional dos frutos in natura (araticum, baru, cagaita, cajuí, jatobá, lobeira e mangaba); processá-los por meio de tecnologias viáveis e aplicáveis, como a torrefação ou liofilização, de acordo com suas características intrínsecas, e verificar alterações em suas composições nutricionais após a desidratação, por meio de análises físico-químicas, em triplicatas, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. As frutas, araticum, cagaita, lobeira e mangaba apresentaram propriedades satisfatórias para o consumo in natura, pois são ricas em nutrientes. O processo de liofilização, apesar de lento e de aplicação limitada, apresentou a vantagem de manter, praticamente inalterados, alguns atributos de qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e a disponibilidade das frutas sazonais, além de reduzir o peso e o volume. O araticum e a lobeira mostraram-se adequados, após liofilização, devido à textura e rendimento, mantendo algumas características sensoriais. Os frutos sólidos (baru, cajuí e jatobá) apresentaram excelentes propriedades para o consumo, ricas em nutrientes, como proteínas, lipídios e minerais, além das características de alimentos seguros, no ponto de vista microbiológico. O processo de torrefação, utilizado para desidratar o baru e o jatobá, mostrou-se rápido e sem risco à saúde do manipulador. A utilização da biodiversidade do Cerrado pode ser uma alternativa econômica para o desenvolvimento sustentado da região.Many native species of the cerrado (Brazilian savanna) constitute important sources with potential of economic exploration. There is little information regarding the characteristics of the biodiversity in the cerrado, as well as adequate technologies of processing for nourishing products. In such a way, this work had objectives to evaluate the physico-chemical properties of the fruits of the cerrado, in natura and processed, with intention to generate information of the possibility for use in the multimixtures, beyond awakening the scientific community on the potential of the native fruits for the elaboration of new products and nutritional complements. For this, it was necessary, to determine the nutritional composition of the fruits in natura (araticum, baru, cagaita, cajuí, jatobá, lobeira and mangaba); to process them through viable and applicable technologies, as the toasting or freeze-drying, in accordance with its intrinsic characteristics, and to verify alterations in its nutritional compositions after the dehydration, through physico-chemical analyses, in triplicate, as the norms of the Institute Adolph Lutz. The fruits, araticum, cagaita, lobeira and mangaba had presented satisfactory properties for the consumption in natura, therefore they are rich in nutrients. The freeze-drying process, although slow and of limited application, presented the advantage to keep, practically unchanged, some attributes of quality, increasing the shelf-life and the availability of the seasonal fruits, beyond reducing the weight and the volume. Araticum and the lobeira had revealed adequate, after the freeze-drying process, due to texture and income, keeping some sensorial characteristics. The solid fruits (baru, cajuí and jatobá) had presented excellent properties for the consumption, rich in nutrients, as proteins, lipids and minerals, beyond the safe food characteristics, in the microbiological point of view. The process of toasting, used to dehydrate baru and jatobá, revealed fast and without risk of danger to the health of the manipulator. The use of the biodiversity of the cerrado can be an economic alternative for the supported development of the region.Pontifícia Universidade Católica de GoiásCiências Exatas e da TerraBRPUC GoiásEcologia e Produção SustentávelSilva, Adélia Maria Limahttp://lattes.cnpq.br/4119056886162771Caliari, Márciohttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179Rocha, Cleonicehttp://lattes.cnpq.br/2020941827236396Souza, Aparecido Ribeiro dehttp://lattes.cnpq.br/7884708272070266Martins, Bruno de Andrade2016-08-10T10:44:51Z2015-02-022006-06-23info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfMARTINS, Bruno de Andrade. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAÇÃO DE MULTIMISTURAS.. 2006. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Exatas e da Terra) - Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Goiânia, 2006.http://localhost:8080/tede/handle/tede/2556porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_GOAIS (TEDE-PUC Goiás)instname:Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO)instacron:PUC_GO2024-03-07T21:39:48Zoai:ambar:tede/2556Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://tede2.pucgoias.edu.br:8080/http://tede2.pucgoias.edu.br:8080/oai/requesttede@pucgoias.edu.br||tede@pucgoias.edu.bropendoar:65932024-03-07T21:39:48Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_GOAIS (TEDE-PUC Goiás) - Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO)false
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