Effect of carcass weight and sex on carcass composition and meat quality of Terrincho lambs

• Autor(a) principal: Costa, Gabriel Filipe Bonifácio Pinho e
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11719
• topic: Borrego de leite; Efeito do sexo

Neste trabalho foram utilizados 67 borregos (35 machos e 32 fêmeas) da raça autóctone Churra da Terra Quente para avaliar os efeitos do peso ao abate e do sexo na composição da carcaça e na qualidade da carne. Os borregos foram abatidos a três classes de peso diferentes (<8 kg, 8 – 11 kg e >11 kg) de acordo com o caderno de especificações do “Borrego Terrincho – DOP”. Procedeu-se à dissecção completa da metade esquerda da carcaça nos tecidos gordura subcutânea, músculo, osso e gordura intermuscular. Utilizou-se o músculo Longissimus thoracis et lumborum para a avaliação instrumental da qualidade da carne através do pH, cor, perdas por cocção e força de corte. Adicionalmente foi calculado, em 10 animais, o volume da perna pelos métodos de Arquimedes, TAC e modelação 3D e foi realizada a dissecção virtual da perna via TAC. O peso ao abate afetou significativamente as medidas realizadas na carcaça, com as carcaças mais pesadas a apresentarem os valores superiores (p<0.05). O rendimento em carcaça variou entre 48,3 e 49,7 % e não foi afetado (p>0,05) pelo peso da carcaça ou pelo sexo. Quanto à composição em peças, os borregos mais leves (<8 kg) apresentaram uma percentagem superior de perna e inferior de sela, lombo e aba (p<0.05). Quanto à composição da carcaça os borregos mais pesados (>11 kg) registaram uma menor percentagem de músculo e uma maior percentagem de gordura subcutânea (p<0.05). Não se registaram diferenças significativas entre machos e fêmeas no rendimento em carcaça nem nas medidas da carcaça. Quanto à composição em peças as fêmeas apresentaram uma maior proporção de costeleta (p<0.05) e na composição da carcaça os machos registaram uma maior proporção de gordura subcutânea (p<0.05). De uma forma geral, as características de qualidade da carne avaliadas encontram-se de acordo com a bibliografia e não foram afetadas (p>0.05) pelo peso ao abate ou sexo. O volume da perna calculado pelos métodos de Arquimedes, TAC e modelação 3D apresentou resultados semelhantes (p<0.05) e positivamente correlacionados. Os valores de músculo, osso e gordura obtidos pela dissecção virtual da perna são altamente e positivamente correlacionados com os valores da dissecção manual (p<0.05). Os valores obtidos pela dissecção virtual dos tecidos da perna são positivamente correlacionados com os valores correspondentes da carcaça (p<0.05). Este estudo não encontrou vantagens no abate de animais de peso inferior a 8 kg, sendo que animais mais pesados apresentam uma melhor conformação de carcaça. No entanto, borregos com mais de 11 kg têm mais gordura subcutânea, o que pode ser potencialmente indesejável para os consumidores. As diferenças entre os sexos são poucas a este grau de maturidade, apesar dos machos demonstrarem um maior teor de gordura subcutânea.