Formulação e caracterização de sobremesas lácteas adequadas ao reforço da ingestão proteica na 3ª idade

• Autor(a) principal: Seco, Ana Cristina Torrete Gonçalves
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/29485
• topic: População sénior; sobremesa láctea; atividade antioxidante; reforço proteico; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma sobremesa láctea, pronta-a-comer que garanta uma fonte de proteína de boa qualidade, e que seja mais acessível, prática e apetecível, do que produtos análogos disponíveis no mercado, para o público-alvo que neste caso são os adultos na terceira idade. A elaboração deste produto pretende dar um contributo para contrariar alguns dos défices da alimentação que surgem nesta faixa etária, como é o caso da ingestão diminuída de proteína, que pode levar ao aparecimento de doenças que diminuem a qualidade de vida dos idosos, como é o caso da condição designada como sarcopenia. Optou-se então por desenvolver um produto hiperproteico e sem açúcar que pode ser consumido entre refeições principais ou para complementar as mesmas, com sabores e textura apreciados pelo público-alvo. Este produto tem como base fórmulas proteicas já existentes no mercado, pertencentes à marca GoldNutrition® da empresa Econutracêuticos e foi suplementado com pectina, um polissacárido hidrossolúvel e com aditivos destinados a alterar o sabor, nomeadamente canela em pó e cevada em pó. Foram feitas avaliações sensoriais por parte de utentes de duas instituições para a 3ª idade, a Universidade Sénior de Almada e o Lar Alecrim e Alfazema, nas quais se registou, de uma forma geral, uma boa aceitação dos produtos propostos. Os produtos finais concebidos foram também submetidos a análises laboratoriais, para determinação da sua atividade antioxidante, por quantificação de compostos fenólicos, medição da atividade antiradicalar e determinação do poder antioxidante de redução férrica. De forma geral pode concluir-se que a formulação das sobremesas lácteas possui uma atividade equiparável ou mesmo superior aos produtos base e comparável com a atividade antioxidante e quantidade de fibra de um iogurte comercial suplementado com gelatina, polpa de fruta e sumo de fruta.