A Enogastronomia e o Vinho do Porto: Avaliação da interação das características sensoriais, pelo método TDS, quando da prova conjunta de Vinhos do Porto e chocolates

• Autor(a) principal: Santos, Maria Gabriela Freitas dos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11904
• topic: Vinho do Porto; Chocolate

Este estudo teve como objetivo, avaliar por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Dominância Temporal das Sensações (TDS) o impacto que diferentes chocolates, têm na perceção sensorial de diferentes estilos de vinhos do Porto. O método ADQ proporciona uma descrição completa das expressões utilizadas como propriedades sensoriais das amostras, o método TDS, possibilita avaliar a evolução das percepções sensoriais que se mostram mais dominantes durante um determinado momento durante a degustação de um produto alimentar. O painel de provadores foi composto por doze provadores especialistas que realizaram a análise gustativa de três vinhos do Porto (Vinho do Porto Branco Reserva, Vinho do Porto Tawny 20 anos, e Vinho do Porto LBV 2015) antes e depois de provar os chocolates (chocolate com flor de sal, chocolate com amêndoas e cramberries e chocolate 70% cacau). O tratamento estatístico do presente artigo foi realizado por meio das ferramentas ACP, MANOVA e ANOVA para o ADQ, e para o para o TDS foi utilizado a ferramenta ACP. Os resultados obtidos pelo método ADQ mostraram que o chocolate teve efeitos significativos no sabor de alguns dos vinhos, nomeadamente nos atributos amargor, álcool, floral e mel, o Vinho do Porto Tawny 20 anos foi o único em que não apresentou efeitos estatisticamente significativos. Os resultados obtidos pelo método TDS mostraram que o método de Dominância Temporal das Sensações (TDS) foi sensível para avaliar o impacto que os diferentes chocolates, têm na perceção sensorial de vinhos do Porto.