Estudo exploratório sobre as características sensoriais do queijo de cabra transmontano de cura extra longa realizado: a percepção dos consumidores da região de Bragança, Portugal

• Autor(a) principal: Mendonça, Álvaro
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Sousa, Fernando Ruivo de, Fernandes, António, Carvalho, Marta Vacas de, Neto, Inácio, Gomes, Sandra
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/13943
• topic: Queijo; Cabra transmontana; Cura extralonga; Consumidor; Bragança; Portugal

O estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor de queijo de cabra transmontano, os seus hábitos de consumo, e comparar as características de três queijos com diferentes tempos de cura (2, 7 e 12 meses). Para atingir estes objetivos desenvolveu-se um estudo exploratório baseado numa amostra aleatória de 157 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança nos dias 28 e 29 de maio de 2015. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das características sensoriais (aspeto, aroma, sabor, teor de gordura, textura ou dureza, teor de sal) dos três queijos. Os dados recolhidos foram tratados no SPSS 22.0 com recurso ao uso da estatística descritiva com o objetivo de caracterizar a amostra e, consequentemente, definir o perfil do consumidor. Utilizou-se, ainda, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os três queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consome queijo mais de uma vez por semana (86,5%), era do género masculino (51,6%); tinha idades compreendidas entre 25 e 64 anos (67,9%); era casado (53,0%; vivia em agregados familiares com duas pessoas (30,3%); e, o rendimento líquido do agregado familiar situava-se entre 1001 a 3000 € (30,3%). Os resultados permitiram identificar diferenças com significância de 1% em todas as características consideradas com exceção do teor de sal. Relativamente ao aspeto, aroma e sabor, o queijo com menos tempo de cura foi o preferido, razão pela qual a avaliação global deste queijo tenha sido melhor. Por essa razão, a intenção de compra vai, naturalmente, para o queijo com menos tempo de cura. Relativamente à textura ou dureza, é o queijo com mais cura que, na opinião dos consumidores, é o mais duro.