Desenvolvimento de preparados vegetais inovadores para a indústria de pastelaria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins, Ana Carolina Faria
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/79877
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica
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spelling Desenvolvimento de preparados vegetais inovadores para a indústria de pastelariaDevelopment of innovative vegetable preparations for the pastry industryBatata-doceBeterrabaChlorella vulgarisGrão-de-bicoSpirulina plantensisSweet potatoesBeetsChickpeasEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia BiológicaAo longo dos últimos anos, devido às novas tendências do mercado e às exigências dos consumidores por produtos mais sustentáveis e saudáveis, surgiu a necessidade de as empresas melhorarem os seus artigos para satisfazer estes requisitos. Neste âmbito, o trabalho realizado teve como principal objetivo desenvolver preparados de pastelaria utilizando vegetais que substituíssem os ingredientes normalmente utilizados nesta indústria. Inicialmente, foi realizado um estudo preliminar para a identificação dos vegetais a serem utilizados, bem como a identificação das caraterísticas nutricionais e físico-químicas, as receitas gastronómicas onde estas matérias-primas são utilizadas, e por fim, os componentes mais abundantes e consequentemente mais interessantes. Após esta análise, foram selecionados os vegetais: grão-de-bico, batata-doce e beterraba. Durante o estudo, decidiu-se alargar o âmbito e incluir também microalgas, a Chlorella vulgaris e a Spirulina plantensis, por estas apresentarem uma funcionalidade interessante para o desenvolvimento do projeto. De seguida foram definidas as estratégias de desenvolvimento experimental, seguindo as especificações definidas para os preparados segundo os conceitos de sustentabilidade, clean label e plant-based. Partindo das receitas culinárias estudadas, realizou-se um processo iterativo de modo a elucidar o método da preparação destes tipos de preparados e, verificar se estes cumprem as especificações estabelecidas. Seguidamente, os preparados seriam sujeitos aos métodos de validação e controlo e seria realizado a prova sensorial com provadores experientes. Por fim, seguindo a descrição dos procedimentos destes preparados concluiu-se que é possível gerar ideias inovadores para ir de encontro às necessidades e exigências dos consumidores e, concludentemente, seguirem as tendências de mercado. Assim, será possível produzir preparados sem aditivos sintéticos, sem açúcar, sem proteína animal e em contrapartida sustentáveis.Over the past few years, due to new market trends and consumer demands for more sustainable and healthier products, there has been a need for companies to improve their items to meet these requirements. In this context, the work carried out had as main objective to develop pastry preparations using vegetables that replace the ingredients normally used in this industry. Initially, a preliminary study was carried out to identify the vegetables to be used, as well as the identification of nutritional and physical chemical characteristics, the gastronomic recipes where these raw materials are used, and finally, the most abundant and consequently more interesting components. . After this analysis, vegetables were selected: chickpeas, sweet potatoes and beets. During the study, it was decided to broaden the scope and also to include microalgae, Chlorella vulgaris and Spirulina plantensis, as they present an interesting functionality for the development of the project. Then the experimental development strategies were defined, following the specifications defined for the preparations according to the concepts of sustainability, clean label and plant-based. Starting from the studied culinary recipes, an iterative process was carried out in order to elucidate the method of preparing these types of preparations and, verifying if they meet the established specifications. Then, the preparations would be subjected to the methods of validation and control and sensory testing would be carried out with experienced tasters. Finally, and, following the description of the procedures of these preparations, it was concluded that it is possible to generate innovative ideas to meet the needs and, demands of consumers and conclusively, follow market trends. Thus, it will be possible to produce preparations without synthetic additives, without sugar, without animal protein and in return sustainable.Oliveira, J. M.Universidade do MinhoMartins, Ana Carolina Faria2021-10-232021-10-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/79877por203015142info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-12-09T01:20:32Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/79877Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:22:48.576469Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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