Controlo da alergenicidade do soro de leite por reticulação com transglutaminase

• Autor(a) principal: Aguiar, Sara Sofia de Jesus
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/25836
• topic: soro de leite; reticulação; β-lactoglobulina; transglutaminase; potencial alérgico; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

As alergias alimentares estão classificadas entre os maiores problemas de saúde humana pela OMS. O soro de leite apresenta uma mistura de proteínas, contendo todos os aminoácidos essenciais sendo a β-lactoglobulina a proteína alergénica dominante. Devido à elevada taxa de consumo do soro de leite é fundamental encontrar uma metodologia que reduza o potencial alergénico das proteínas do soro sem as remover. A reticulação de proteínas pela transglutaminase é uma técnica recente que permite obter um produto final não alergénico com um conteúdo de proteína equivalente ao produto original. Neste estudo procurou-se otimizar as condições de aplicação desta técnica à β-lactoglobulina, ao soro comercial e ao soro de queijo, em termos de pré-tratamentos (essenciais ao funcionamento da enzima), da quantidade mínima de enzima a utilizar e do tempo mínimo necessário para a reação enzimática recorrendo às técnicas de FTIR, de eletroforese em SDS-PAGE e à metodologia de Kuchroo e Fox. Concluiu-se que a melhor condição de pré-tratamento, é o aquecimento da amostra a 80ºC seguido de acerto de pH 7. Para que a reação de reticulação das proteínas seja mais eficiente, no caso da β-lactoglobulina, é necessária a adição de 1,1 mg de TG (25U)/mL de solução (5mg de proteína) e 90 a 180 minutos de reação. No soro comercial, são necessários 75mg de TG (100 U)/mL de soro (76mg de proteína) e 10 horas para se atingir a fase estacionária da reticulação. O soro de queijo necessita da adição de 17,2mg de TG (100U)/mL de soro (1,72mg de proteína) e de 6 horas de reação para obter os melhores resultados de reação. Quando se adicionaram os potenciadores, iões de cálcio (80mg/100mL) e de zinco (157mg/100mL), e os inibidores, iões cobre (134mg/100mL) e de ferro (144mg/100mL), da TG ao soro de queijo nas condições otimizadas, verificou-se que os iões de cálcio e zinco também inibem a atividade da TG, contrariamente ao esperado, resultando numa diminuição da eficiência da reação de reticulação. O ião cobre é o que inibe mais a ação da TG reduzindo o seu rendimento em 13%, segundo a técnica de FTIR, ou em 30%, segundo o método da determinação do azoto solúvel em água.