Estabilidade proteica, tartárica e corante em vinhos: Implementação de metodologias de análise

• Autor(a) principal: Falé, Ana Sofia Mataloto
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/85967
• topic: Vinho; Estabilidade; Proteica; Tartárica; Corante; Qualidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A principal preocupação dos produtores de vinho é a qualidade do vinho que chega ao consumidor, que depende da cor, transparência e propriedades organoléticas. No armazenamento do vinho engarrafado, estes parâmetros podem sofrer alguma alteração inesperada e indesejável, como o aparecimento de precipitados ou turvação que consequentemente podem conduzir à rejeição do produto pelos consumidores. Um dos defeitos mais comuns do vinho comercial é a turvação nos vinhos, devido à instabilidade proteica, tal como o aparecimento de precipitados e depósitos no fundo da garrafa causados pela instabilidade tartárica e corante. Desta forma, os testes para avaliar a estabilidade de um vinho específico são muito importantes na prática industrial do quotidiano, para avaliar se um vinho pode-se tornar instável durante o armazenamento e determinar as quantidades necessárias de clarificante/estabilizante a aplicar a cada vinho, de forma a evitar essas instabilidades. Visto que industrialmente é necessário obter resultados rápidos, têm sido amplamente estudados novos métodos que permitam obter resultados fidedignos para esta determinação num curto espaço de tempo. Neste trabalho foi realizado o estudo e implementação de metodologias de análise de estabilidade proteica, tartárica e corante dos vinhos que permitissem à Casa Relvas, obter autonomia nesta avaliação e reduzir os custos inerentes à subcontratação destes serviços. Os resultados obtidos demonstraram que o método térmico em banho-maria a 80 ºC com adição de tanino foi o que melhor se adequou para avaliar a estabilidade proteica. Para avaliar a estabilidade tartárica no vinho, o método de mini-contacto permitiu uma análise quantitativa ao contrário dos outros métodos estudados fornecendo melhores resultados. Na avaliação da estabilidade corante foi implementado o método de permanência no frio uma vez que a melhor forma para avaliar a estabilidade de um vinho, passa por induzir essa instabilidade de forma semelhante ao que acontece espontaneamente no vinho.