Desenvolvimento de novo produto alimentar: pasta de amendoim em embalagem biodegradável

• Autor(a) principal: Brito, Helena Rita Bernardes
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/4288
• topic: pasta de amendoim; proteína de ervilha; doses individuais; filme biodegradável; alginato; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O consumo de pasta de amendoim tem vindo a aumentar nos últimos anos, devido ao seu sabor único e devido a ser uma excelente fonte de proteína para os desportistas. No entanto, a maioria das marcas de pasta de amendoim contêm aditivos, como por exemplo a utilização de óleos hidrogenados para melhorar a textura e evitar a libertação de óleo do produto, o que não vai de encontro às atuais tendências de consumo. Este projeto, realizado no âmbito dos objetivos estratégicos de inovação da empresa Raimundo & Maia (comercialização de leguminosas secas, amendoins e frutos secos) teve como objetivo desenvolver uma pasta de amendoim inovadora e diferenciada sem utilização de aditivos alimentares. Na pasta de amendoim sem estabilizantes, a separação do óleo à superfície do produto ocorre poucos dias após a produção, o que limita o tempo de prateleira do produto. O conceito do novo produto desenvolvido respondeu a esta limitação através da adição de proteína de ervilha, o que permitiu também o reforço do posicionamento do produto como adequado a desportistas pois a formulação desenvolvida responde ao requisito da alegação “rico em proteína”. A utilização de filmes comestíveis e biodegradáveis como material de embalagem alimentar é uma alternativa sustentável ao uso do plástico sintético. Como resposta inovadora a este desafio ambiental a pasta de amendoim desenvolvida foi embalada em doses individuais em filme comestível à base de alginato. A estabilidade das formulações desenvolvidas foi caraterizada ao longo de 30 dias em termos de índice de peróxidos, separação de óleo e consistência. A adição de proteína de ervilha resultou num aumento de 41,5% da consistência do produto e na redução de 39% na percentagem de óleo separado. A aceitação sensorial da pasta de amendoim foi investigada tendo sido obtida uma de aceitação global do produto de 87,5%. 25% dos provadores sugeriram a necessidade de melhorias na textura do produto, que poderá ser obtida através da alteração da percentagem de incorporação de proteína de ervilha ou incorporação de fonte alternativa de proteína vegetal. Nas provas comparativas com o filme de plástico, foi observado um efeito favorável na preservação do produto, mostrando ter melhor barreira ao oxigénio devido ao inferior Índice de Peróxidos. A formulação do filme biodegradável deverá ser melhorada pois foram observadas fugas na embalagem.