Estudo dos fatores que influenciam os atributos de esferas de alginato

• Autor(a) principal: Santos, Renata Sofia Barros
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/9335
• topic: Biotecnologia alimentar; Alginatos; Indústria alimentar

É apostando na inovação, investigação e desenvolvimento que as empresas atualmente podem criar valor e diferenciar da concorrência os seus produtos. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact, S.A., pretendeu-se estudar e sistematizar o efeito dos fatores que influenciam a produção de esferas de alginato, uma vez que estas são cada vez mais do interesse da empresa porque funcionam como matriz transportadora de moléculas de importância biológica, nomeadamente ingredientes alimentares. Posteriormente e tendo em consideração os conhecimentos adquiridos, pretendeu-se aplicá-los no desenvolvimento de um novo conceito deste tipo de produto, nomeadamente esferas de queijo para aplicação em produtos cárneos. Na primeira fase avaliou-se o efeito da concentração de alginato, concentração de cloreto de cálcio, temperatura da solução de alginato (preparado), tipo de alginato e condições de tratamento térmico (temperatura e tempo de pasteurização) nas características das esferas de alginato, produzidas pelo método de gelificação por difusão, nomeadamente na massa, firmeza, adesividade, perfil de textura e esfericidade. Demonstrou-se que a concentração de alginato e a concentração de cloreto de cálcio têm efeito significativo nas características das esferas, que a temperatura do preparado tem principalmente efeito na duração da operação de gelificação, que cada tipo de alginato implicará em utilizações futuras um processo de otimização individual das condições de atuação e que, apesar das condições de pasteurização terem efeito nas características das esferas, não se conseguiu estabelecer um modelo que as relacione. Na segunda fase testaram-se diversas formulações diferenciadas pela concentração de queijo creme ontinente (0 a 90 %), concentração de alginato (0,5 a 1 %) e concentração de amido (0 a 4 %) incorporadas e além disso analisaram-se diversas condições para aumentar o tempo de vida das esferas de queijo, nomeadamente o uso de conservantes, o armazenamento em diferentes condições de temperatura e também a incorporação das esferas numa calda acidificada com ácido lático. Demonstrou-se que se podem produzir esferas viáveis até uma incorporação de 50 % de queijo, mas o produto final desenvolvido apresenta na sua constituição 15 % queijo, 1 % alginato, 1,5 % amido modificado de milho e 0,1 % sorbato de potássio, e para garantir a sua segurança a nível microbiológico, este tem que ser incorporado numa calda ácida, posteriormente armazenada em condições de refrigeração, pelo período de tempo que anteceda a aplicação das esferas no produto final.