Enriquecimento de polpas de frutos em inulina: polpas prebióticas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Calçarão, Luís Miguel Teixeira
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5334
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Enriquecimento de polpas de frutos em inulina: polpas prebióticaschicoryinulinprebioticfunctional foodfruit pulpsMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaIn a modern and active society in which everything goes frenetically, functional foods appear in the food context as “the future”. In this recent study a fruit pulp enhanced with prebiotics, commercial inulin and chicory extract was developed. In the first phase of this study, began the process of establishing the aqueous extraction conditions of inulin from chicory root parings and the spray-drying of the obtained extracts. After checking that the extracts presented some unwanted sensorial characteristics, an alkalinization was conducted. In order to evaluate the minimum level perceived of chicory extract incorporation in fruit pulps, a detection level analysis was made: high and low extract concentrations were added to the fruit pulps and given to prove a sensory panel. A ranking test was also made to understand the favorite inulin and extract concentration addable to the pulps. There was also a final test recording of all associated highlights to a related food product. In conclusion, the extract added pulps show a different and strange flavour but the pulps with inulin got better results than the normal ones.ISA/UTLJanuário, Maria Isabel NunesMartins, Margarida MoldãoRepositório da Universidade de LisboaCalçarão, Luís Miguel Teixeira2013-03-12T10:20:57Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5334porCalçarão, L.M.T. - Enriquecimento de polpas de frutos em inulina: polpas prebióticas. Lisboa: ISA, 2012, 78 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:15Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5334Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:52:54.379986Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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