Comparação de processos proteolíticos e lipolíticos em músculos de presuntos curados de uma população suína selecionada de acordo com critérios tecnológicos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.11/2140
Resumo: Dissertação apresentada ao Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
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spelling Comparação de processos proteolíticos e lipolíticos em músculos de presuntos curados de uma população suína selecionada de acordo com critérios tecnológicospH24SMEspessura de gorduraPresunto curadoProteóliseLipóliseOxidaçãoDissertação apresentada ao Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação da influência dos critérios tecnológicos utilizados na selecção da matéria-prima, pH no músculo semimembranosus às 24 horas post-mortem (pH24SM) e espessura de gordura (EG) subcutânea ao nível do músculo gluteus medius, sobre os processos proteolíticos, lipolíticos e oxidativos de presunto curado. Para tal foram dissecados os músculos bíceps femoris (BF), quadríceps femoris (QF) e semimembranosus (SM) de sessenta e seis presuntos curados produzidos a partir de pernis de animais provenientes de um cruzamento de linhas de produção de interesse, (Du x LW x L) x Du (halotano negativos). Os presuntos foram elaborados com baixo teor de sal e um processo com perdas de peso constantes nas etapas de repouso e secagem de 10% e 40% do peso inicial, respectivamente. A todas as amostras foram efectuadas análises de composição físico-química, TBARs, índice de acidez, teor de azoto não proteico, perfil de aminoácidos livres e composição de ácidos gordos totais. Os resultados mostraram que o pH24SM das carcaças afectou a oxidação e degradação proteica dos músculos avaliados, enquanto a EG exerceu a sua influência sobre a intensidade processos lipolíticos (IA) e degradação das fracções azotadas (IP) dos músculos com maior teor de gordura (BF e SM). A composição em ácidos gordos foi similar entre os músculos BF e SM e menor no QF, de acordo com o menor conteúdo de gordura intramuscular. Relativamente ao perfil de aminoácidos livres, é evidente a influência notável que o pH24SM exerceu sobre o conteúdo de todos os aminoácidos, à excepção da Tirosina e do Triptofano no músculo SM. Por sua vez, os dipéptidos (Carnosina e Anserina) sofreram uma ligeira influência da EG nos músculos SM e QF, respectivamente.Este trabalho beneficiou do apoio financeiro do Ministerio de Ciencia y Innovación (MICIIN) do Governo de Espanha, projecto n.º AGL2007-60267Anjos, Ofélia Maria Serralha dosHortós Bahí, MaríaRepositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo BrancoBianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de2013-12-02T17:34:44Z201320132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.11/2140TID:201077310porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-01-16T11:39:41Zoai:repositorio.ipcb.pt:10400.11/2140Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:33:29.516849Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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