Estudo de perigos biológicos presentes na superfície de frutos de casca rija e nas folhas de produtos frescos

• Autor(a) principal: Noronha, Maria Lúcia Fernandes de Oliveira e Brito de
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/9495

Os frutos e vegetais consumidos crus tornam-se potenciais veículos de transmissão de microrganismos patogénicos, devido à impossibilidade da aplicação de tratamentos térmicos, que reduzem consideravelmente os perigos biológicos. A alface é um dos legumes mais consumidos em Portugal e o aproveitamento dos seus nutrientes é favorecido pelo consumo cru das suas folhas, as quais permanecem a descoberto desde a produção até à fase de distribuição. Os frutos possuem uma barreira física, a casca, que os protege da invasão e proliferação microbiana. No entanto, muitos contêm cascas rugosas e com texturas muito pronunciadas que podem contribuir para um aumento significativo da carga microbiana transportada e, por conseguinte, resultar na contaminação da parte interna durante o processo de descasque. Desta forma, o objectivo do presente trabalho foi avaliar a carga microbiana existente na superfície de frutos de cascas rugosas e com fendas pronunciadas, designadamente ananases e meloas, e também em folhas de alfaces, analisando as variedades, origens e locais de distribuição dos produtos hortofrutícolas referidos. Para cada amostra foi efectuada a enumeração de microrganismos totais, de Enterobacteriaceae, de Escherichia coli, de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. Nas alfaces verificaram-se diferenças significativas relativas aos locais de distribuição, sendo que as amostras adquiridas em supermercados apresentaram contagens de E. coli mais baixas do que as dos restantes estabelecimentos. Observou-se contaminação fecal em 47,5 % das alfaces analisadas e 15 % continham L. monocytogenes. Nas cascas dos frutos constataram-se diferenças significativas relativas aos países de origem e locais de distribuição. Os ananases provenientes do Equador e as meloas oriundas de Marrocos demonstraram contagens de microrganismos totais e de Enterobacteriaceae superiores, respectivamente, em relação aos outros países. Obtiveram-se, de forma geral, contagens bacterianas mais baixas para os frutos adquiridos em hipermercados, comparando com os outros estabelecimentos. 5 % dos ananases apresentaram contaminação fecal e 2,5 % estavam contaminados com L. monocytogenes. Nas meloas não foram encontradas E. coli, L. monocytogenes ou Staphylococcus coagulase positiva. As estirpes de L. monocytogenes isoladas pertenciam aos serogrupos 2 (1/2c ou 3c) ou 4 (4b, 4d ou 4e) e nenhuma mostrou ser resistente aos fármacos habitualmente utilizados na terapia de listeriose. Todos os isolados Staphylococcus coagulase positiva obtidos possuíam características semelhantes e nenhum demonstrou ser multirresistente a antibióticos. Não foi detectada Salmonella spp. nos produtos hortofrutícolas analisados.