Characterization of Colby cheese made with fish enzymes

• Autor(a) principal: Tavares, Joaquim F. P.
• Data de Publicação: 1993
• Outros Autores: Hill, Arthur, Yada, Rick, Gullet, Elizabeth
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.3/2135
• topic: Queijo Colby; Colby Cheese

Queijo tipo "Colby" foi fabricado, em quatro ensaios, com extractos de pepsina extraídas de estômagos de atum e de bacalhau, usando-se como testemunho um extracto de estômago de vitelo ("rennet" comercial). Os extractos enzimáticos foram padronizados, de modo a que os volumes usados conduzissem aos mesmos tipos de coagulação do leite, usando-se para o efeito, como substrato de Ca, uma solução de "Berridge" a pH 6.3. Os tempos de coagulação foram cerca de duas vezes superiores aos de extractos de vitelo. As texturas e os rendimentos em queijo, obtidos por acção dos três extractos enzimáticos não diferiram significativamente. Os queijos foram analisados depois de estarem um mês numa câmara de cura a 10°C. As análises sensoriais de todas as amostras de queijo revelaram o desenvolvimento de um gosto amargo. Microfotografias das microestruturas das coalhadas e dos queijos com 1 mês de cura, tiradas com um microscópio electrónico, não revelaram diferenças significativas entre as amostras analisadas. Pode concluir-se que o grau de pureza das pepsinas de atum e bacalhau podem produzir queijo tipo "Colby" aceitável que não requere mais de três meses de cura, e que como fundido, as enzimas usados são inactivados pelas temperaturas elevadas a que são submetidos. Purificações posteriores dos extractos enzimáticos poderão melhorar a especificidade das enzimas e, embora a custos mais elevados, poderão reduzir a lentidão da proteólise.