Produção de coalho líquido de cardo para aplicação industrial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Machado, Marília Helena Fernandes
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35396
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Produção de coalho líquido de cardo para aplicação industrialProduction of liquid rennet from cardo for industrial application637.33Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos LaticíniosDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)As proteases aspárticas (EC 3.4.23) são uma sub-subclasse de enzimas que se encontram amplamente distribuídas na natureza. Estas enzimas desempenham um papel importante na indústria dos laticínios, pois catalisam a coagulação do leite, podendo substituir os coalhos de origem animal. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um coagulante de origem vegetal, extraído da planta Cynara cardunculus e avaliar a sua eficácia na coagulação do leite. As flores desta planta, comummente designadas por flor de cardo, possuem proteases aspárticas responsáveis pela coagulação do leite. Ao longo de várias décadas, estas têm sido usadas na produção artesanal dos queijos de ovelha da Serra da Estrela. Neste trabalho, para promover a extração de proteínas rompeu-se as paredes celulares da planta por congelamento e descongelamento lento e posterior maceração do extrato de flores de C. cardunculus. O coagulante líquido foi obtido pela precipitação com solventes orgânicos (acetona e etanol) variando a razão de extrato bruto:solvente (1:1, 1:2, 1:4 e 1:6). Posteriormente, foi determinado o conteúdo de proteína, o poder coagulante e a atividade coagulante e proteolítica de cada um dos coagulantes. O conteúdo de proteína, determinado pelo método de Lowry, variou proporcionalmente com a razão de extrato bruto:solvente, ou seja, quanto maior foi a razão de solvente utilizado maior foi a proteína total quantificada. O coagulante obtido pela precipitação com etanol na razão 1:6 foi o que apresentou uma quantidade de proteínas superior, com 4,468 g/L. O coagulante obtido pela precipitação com etanol na razão 1:4, apresentou uma razão entre a atividade coagulante e proteolítica (R= 60,3) superior a todos os outros, assim como também apresentou um poder coagulante superior, de 1:1624 g/mL, isto é, 1 g deste extrato enzimático vegetal é capaz de coagular 1,6 L de leite a uma temperatura de 30 °C em 40 min. As constantes cinéticas de Michaelis-Menten (Km e Vmáx) foram determinadas pela linearização de Lineweaver-Burk, com posterior ajuste ao modelo não linear. O coagulante obtido pela precipitação com etanol na razão 1:4 apresentou um valor de Km maior (38 g/L) do que o coalho obtido pela precipitação com acetona (18 g/L), o que indica uma maior afinidade deste último em relação ao substrato. O conjunto de resultados mencionados acima sugere que o coagulante obtido pela precipitação com etanol na razão 1:4 apresenta um maior potencial para ser usado como coagulante do leite.The aspartic proteases (EC 3.4.23) are a sub-class of enzymes that are widely distributed in nature. These enzymes play an important role in the dairy industry as they catalyze the coagulation of milk and therefore constitute an alternative to animal curds. The objectives of the current work were the development of a vegetable coagulant, extracted from the Cynara cardunculus plant and the evaluation of its efficacy in milk coagulation. The flowers of this plant, commonly denominated as cardo flower posses the aspartic proteases responsible for milk coagulation. Throughout the decades, these flowers have been used in the artisanal production of Serra da Estrela sheep cheese. In this work, the extraction of the proteins was promoted by the rupture of the plant cell walls through freezing and slow unfreezing followed by the maceration of the C. cardunculus flower extract. The liquid coagulant was obtained by precipitation with organic solvents (acetone and ethanol) varying the ratio of crude extract and solvent (1:1, 1:2, 1:4 e 1:6). Afterwards the protein content, coagulant power and proteolytic and coagulant activity of each coagulant was determined. The protein content determined by the Lowry method varied proportionally to the ratio crude extract and solvent, meaning that the higher the crude extract and solvent ratio used, the higher protein was quantified. The coagulant obtained by ethanol precipitation with a ratio of 1:6 yield higher quantities of proteins with 4,468 g/L. The coagulant obtained by precipitation with ethanol in a 1:4 ratio presented a superior coagulant and proteolytic activity ratio (R= 60,3) as well as a superior coagulant power of 1:1624 g/mL, i.e. 1 gram of this enzymatic vegetable extract is capable of coagulating 1,6 L of milk at a temperature of 30 °C in 40 min. The kinetic constants of Michaelis-Menten (Km and Vmáx) were determined by the linearization of Lineweaver-Burk followed by an adjustment to the non-linear model. The coagulant obtained by ethanol precipitation with a ratio of 1:4 presented a higher Km value (38 g/L) than the curds obtained by acetone precipitation (18 g/L) which indicates a higher affinity of the latter towards the substrate. The set of results above mentionated suggests that the coagulant obtained by etanol precipitation with a ratio of 1:4 presents higher potential to be used as a milk coagulante.Peixoto, J.Universidade do MinhoMachado, Marília Helena Fernandes20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35396por201185636info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:05:26Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35396Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:55:51.263225Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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