Vegetais frescos embalados em atmosfera modificada : caso de estudo aplicado ?s cantinas do IPVC

• Autor(a) principal: Silva, Lino Manuel dos Santos Lopes da
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1331
• topic: Vegetais frescos; Embalagem em atmosfera modificada; Tempo de conserva??o

Nos ?ltimos anos tem-se assistido a uma crescente preocupa??o com a qualidade alimentar e em particular com a qualidade dos vegetais frescos, lavados e desinfectados, embalados em atmosfera modificada (MAP ? Modified Atmosphere Packaging). O facto de os produtos hort?colas terem, de uma forma geral, humidade elevada e serem tamb?m extremamente sens?veis ? deteriora??o, faz com que as quebras ap?s a colheita sejam grandes. O processamento m?nimo de hortali?as ? uma pr?tica relativamente recente que promete contribuir para a redu??o dos desperd?cios desses produtos, tendo como consequ?ncia uma substancial economia de produto. Os vegetais, de uma forma geral, s?o ricos em micronutrientes cuja bioactividade tem recebido um acrescido interesse devido aos seus potenciais efeitos antioxidantes, protegendo contra muitas doen?as, como ? o caso do cancro da mama, pr?stata e outros tipos de cancro, doen?as cardiovasculares, osteoporose, entre outras. O objectivo principal deste estudo foi o de compreender como algumas das caracter?sticas dos vegetais frescos podem ser afectadas pelo processamento m?nimo e conserva??o em embalagem com atmosfera modificada. O estudo laboratorial englobou o processamento m?nimo de couve repolho e de cenoura, obtidas em produtores locais, sua embalagem em atmosfera modificada, com diferentes combina??es de gases (O2, CO2 e N2) e armazenamento durante 10 dias a 5?1?C. O trabalho foi realizado em tr?s fases, aqui designadas como: primeiro e segundo estudo e estudo final. O primeiro e segundo estudos tiveram como objectivo optimizar as combina??es de gases a introduzir na atmosfera da embalagem dos vegetais utilizados assim como aperfei?oar as diferentes metodologias implementadas ao longo do trabalho (processo e controlo da qualidade). Das diferentes combina??es usadas nesta fase, foram seleccionadas para o estudo final duas combina??es de gases: 10/45 (O2/CO2) e 15/45 (O2/CO2). Uma terceira mistura de gases, contendo uma atmosfera normal (ar), foi utilizada para se perceber quais os benef?cios da aplica??o de MAP, na couve e na cenoura minimamente processadas. Aos dias 0, 6, 8 e 10 de armazenamento foram avaliados par?metros f?sico-qu?micos (pH, cor e actividade antioxidante), organol?pticos e efectuada a contagem de microrganismos totais a 30?C. No estudo da evolu??o das propriedades organol?pticas, recorreu-se a um painel de provadores treinado que avaliou os produtos, concentrando-se em alguns atributos tais como aspecto geral, cor, cheiro t?pico, sabor t?pico e textura. Foi tamb?m realizada uma prova de aceitabilidade recorrendo a consumidores da cantina da ESTG. A utiliza??o de uma atmosfera modificada com uma mistura de O2 e CO2 de 15/45, respectivamente, parece mais eficaz na manuten??o da qualidade. Sensorialmente, verificou-se que sabor e cheiro estranho n?o se revelaram, n?o tendo, por isso, afectado a tipicidade, tal como a opini?o expressa pelos avaliadores. Quanto ? evolu??o da actividade antioxidante, pH e cor n?o foram significativas as diferen?as observadas. No entanto, em rela??o ? atmosfera normal, o afastamento ? not?rio, devida a uma perda significativa de qualidade. Conclui-se que existem diferen?as e benef?cios na aplica??o das atmosferas modificadas com impacto no tempo de vida ?til dos vegetais frescos e na manuten??o da sua qualidade nutricional p?s-colheita. Os par?metros utilizados para avalia??o da qualidade podem ser ?teis para estabelecer linhas orientadoras para o controlo da qualidade em toda a cadeia alimentar, desde a produ??o ? distribui??o de hort?colas ao consumidor.