Formação de um painel sensorial para avaliação de produtos à base de tomate

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rafael, Ana Cláudia dos Remédios
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/15111
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos / Instituto Superior de Agronomia
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spelling Formação de um painel sensorial para avaliação de produtos à base de tomateanálise sensorialpainel de provadoresprocessos de trituraçãoprodutos à base de tomatetempo de armazenamentoMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos / Instituto Superior de AgronomiaNos últimos anos, a área de análise sensorial tem recebido um crescente destaque, sendo considerada um instrumento vital no controlo de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho focou-se na constituição de um painel sensorial para a análise de produtos à base de tomate na empresa Italagro, de forma a participar nas actividades de controlo de qualidade e desenvolvimento e inovação. A formação do painel passou por quatro fases principais: recrutamento, selecção, treino e selecção final dos provadores. Cada fase incluiu provas específicas para medir a acuidade sensorial dos provadores, sendo que na fase de treino foi também elaborada uma ficha de perfil quantitativo-descritivo com os atributos mais relevantes na análise dos produtos em questão. No final do treino, qualificaram-se 16 indivíduos que demonstraram coerência nas suas respostas na última etapa de selecção (provas cegas de duas amostras diferentes em triplicado) e revelaram ser um grupo homogéneo. O painel, formado por estes 16 provadores, avaliou sensorialmente seis amostras de concentrado de tomate obtidas por diferentes processos de trituração (trituração a quente e a frio), variedades de tomate e tempos de armazenamento (0, 1 e 2 anos), de modo a averiguar a influência destes parâmetros nas características sensoriais do produto. Através da Análise em Componentes Principais e da Classificação Hierárquica dos resultados sensoriais foi possível concluir que o tipo de trituração (quente ou frio) é o parâmetro que mais influencia as características sensoriais do produto finalISAVicente, Maria Suzana Ferreira DiasAlmeida, Filipa Vitorino deRepositório da Universidade de LisboaRafael, Ana Cláudia dos Remédios2018-03-15T13:35:43Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/15111porRafael, A.C.R. - Formação de um painel sensorial para avaliação de produtos à base de tomate. Lisboa: ISA, 2017, 72 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:45:05Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/15111Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:50.889466Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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