Desenvolvimento de um plano de segurança alimentar para carne de bovino com base na metodologia de HACCP

• Autor(a) principal: Pinho, Daniela Esteves
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/8047
• topic: Talho; Carne; HACCP; Segurança alimentar

Este trabalho teve como objetivo implementar um sistema de segurança alimentar em dois Talhos situados em Bragança. A metodologia de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) foi utilizada para identi car os perigos especí cos e as medidas preventivas necessárias para o seu controlo. Esta metodologia baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e veri cável, pelo que é possível aplicá-la a todas as fases da cadeia alimentar. A aplicação do HACCP deve ser precedido pela implementação das boas práticas de fabrico e de higiene, bem como programas de pré- requisitos para controlar os perigos especí cos das instalações. No estudo HACCP foram identi cados quatro pontos de controlo essencial, para minimizar o perigo, a saber: recepção das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigeração, picagem das carnes e exposição em refrigeração. Com este trabalho foi possível identi car potenciais perigos associados à distribuição de carne, esta informação será utilizada pela administração dos talhos para prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar. This study aimed to implement a food safety system in two butcheries, to ensure the safety of their meat products. The methodology of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), internationally accepted for the implementation of food safety systems, was used to identify speci c hazards points and preventive measures for their control. This methodology is based on a systematic approach, documented and veri able, that can be applied to all stages of the food chain. The application of HACCP is supposed to be preceded by the implementation of good manufacturing and hygiene practices, as well as a prerequisites program to control speci c hazards of the facilities. Thus, this HACCP study was able to identify four critical points where control is essential in order to minimize the danger, namely: at fresh meat reception, meat refrigeration during storage, meat chopping and during exposure. In all these points, it is essential to control both parameters time and temperature. This work was able to identify potential hazards points associated with meat dsitribution, which can be used by the butcheries administration to prevent the occurrence of foodborne diseases.