Characterisation on mineral composition of wine spirits produced by applying different ageing technologies

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Floris, Gabriele
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/30027
Resumo: Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
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spelling Characterisation on mineral composition of wine spirits produced by applying different ageing technologiesmineral compositionphysico-chemical compositionwine spiritageingchestnut woodcomposição mineralcomposição físico-químicaaguardente vínicaenvelhecimentomadeira de castanheiroMestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de AgronomiaThe traditional ageing of wine spirits in wood barrels allows to obtain high quality products, with improved sensory characteristics. However, this technology presents several economical disadvantages, such as the high cost of new barrels, costs associated to the need of maintenance and replacement of the barrels, and the long period of time required for ageing. Furthermore,because wood is an exhaustiblle raw material, it also has sustainability drawbacks. Thus it is important to study in depth alternative ageing technologies, such as that using wood staves and micro-oxygenation in stainless steel tanks. This study was carried out within the broaden R&D project “Oxyrebrand - Oxidation Reactions: a key towards a novel and sustainable wine brandy ageing technology” (POCI-01-0145-FEDER-027819), which main objective is to develop a novel and sustainable wine spirit ageing technology based on the knowledge of underlying chemical mechanism. This work aimed to evaluate the influence of the alternative ageing technology (wood staves combined with different levels of micro-oxygenation) in comparison with the traditional one (barrel ageing), using chestnut wood (Castanea sativa Mill.), on the mineral composition of the wine spirits. In addition the evolution of the physico-chemical characteristics of the corresponding wine spirits during bottle ageing was assessed. The distillate and corresponding wine spirits (after 12 months of ageing) were characterized in terms of mineral composition (Al, As, Co, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Rb, Sr, and Zn) by ICP-MS, and in their physico-chemical composition, namely alcoholic strength, acidity-related parameters and dry extract (after 6 months of bottle ageing). In the experimental conditions of this study, no significant effect of the ageing technology was observed regarding the above mentioned analytical parameters, with exception for Sr element. Wood ageing increased the concentrations of several elements and resulted in the depletion of a few elemens, being the final concentrations for all the elements quite low. Also for physico-chemical composition no significant differences were found between the different ageing modalities.O envelhecimento de aguardente vínica em vasilha é uma prática tradicional que resulta na obtenção de produtos de elevada qualidade sensorial. No entanto, esta prática apresenta algumas desvantagens em termos de sustentabilidade, devido ao elevado custo das vasilhas, custos de substituição e manutenção das mesmas, requerendo um longo período para o envelhecimento, e ainda o facto de a madeira ser uma matéria-prima natural esgotável. Por esse motivo, é importante o estudo e desenvolvimento de tecnologias de envelhecimento alternativas, como por exemplo a que recorre à utilização de fragmentos de madeira combinada com micro-oxigenação, em depósitos de aço inoxidável. O presente estudo foi desenvolvido no âmbito do projecto de I&D Oxyrebrand ,“Oxyrebrand - Oxidation Reactions: a key towards a novel and sustainable wine brandy ageing technology” (POCI-01-0145-FEDER-027819), que tem por principal objectivo o desenvolvimento de uma inovadora e mais sustentável tecnologia de envelhecimento, com base no conhecimento dos mecanismos químicos subjacentes. Foi avaliada a influência de uma tecnologia de envelhecimento alternativa (utilização de aduelas de madeira em combinação com diferentes níveis de micro-oxigenação), em comparação com a tecnologia de envelhecimento tradicional (envelhecimento em vasilha), utilizando madeira de castanheiro (Castanea sativa Mill.), na composição mineral das aguardentes vínicas. Adicionalmente, foi avaliada a composição físico-química das aguardentes resultantes do ensaio de envelhecimento, durante o estágio em garrafa. O destilado utilizado no ensaio de envelhecimento e aguardentes envelhecidas correspondentes (ao fim 12 meses de envelhecimento) foram analisados em termos de composição mineral (Al, As, Co, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Rb, Sr, and Zn) por ICP-MS, e composição físico-química geral, nomeadamente teor alcoólico, paramêtros relacionados com acidez, e extracto seco (ao fim de 6 meses de envelhecimento em garrafa). Nas condições experimentais deste estudo, não foi observado efeito significativo da tecnologia de envelhecimento no que respeita às características analíticas anteriormente referidas, com excepção do elemento Sr. O envelhecimento pelo sistema tradicional e pelo sistema alternativo resultou no aumento de concentração de vários elementos minerais e decréscimo de outros, sendo no entanto de destacar as concentrações finais extremamente baixas. Também no que respeita à composição físico-química não foram observadas diferenças significativas entre as diferentes modalidades de envelhecimento.Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaCatarino, SofiaRepositório da Universidade de LisboaFloris, Gabriele2024-02-01T12:13:49Z2022-03-212022-03-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/30027porFloris, G. Characterisation on mineral composition of wine spirits produced by applying different ageing technologies. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2022. Dissertação de Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-04T01:33:39Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/30027Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T02:08:12.205868Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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