A qualidade do pescado fresco e a relação com a avaliação de fornecedores na indústria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Guedes, Keily Aguiar
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/34887
Resumo: O pescado é um alimento extremamente perecível devido às suas caraterísticas intrínsecas, como a composição em água, proteína e gordura. O correto e adequado manuseamento, armazenamento e transporte, após a captura é essencial para manter a segurança e a qualidade até ao consumidor, em particular a garantia de manutenção da cadeia de frio. É fundamental estudar e investigar os mecanismos e reações que ocorrem após captura e qual a influência das condições de manuseamento e conservação na qualidade do pescado, permitindo identificar quais as melhores condições a aplicar no pescado de maneira a prolongar o seu tempo de vida útil e a excelência do seu perfil nutricional e características organoléticas. A Oceanic, empresa onde foi realizado o estágio, comercializa pescado fresco proveniente de diversas zonas de captura, artes de pesca e diferentes fornecedores. A correta avaliação da forma de atuação de cada fornecedor e da qualidade do pescado que entrega permite otimizar a aquisição de pescado de elevada qualidade com menor esforço de controlo e menores taxas de rejeição. A elaboração deste relatório teve como principal objetivo auxiliar a empresa ao nível da avaliação dos fornecedores. Durante o trabalho, foram detetadas algumas falhas nesta medida de controlo, uma vez que, fornecedores com elevada classificação na auditoria podiam apresentar maior percentagem de rejeição. De forma a colmatar essas incoerências, foi analisado num período aproximado de três meses, a temperatura do veículo de transporte e a temperatura dos produtos rejeitados para compreender se as rejeições dos produtos são consequência da refrigeração no decorrer do transporte, ou falha durante o manuseamento do produto. Após esta análise, concluiu-se que a utilização única de auditorias é uma forma de avaliação incompleta, e que o método de avaliação sobre os fornecedores seria insuficiente. Como medida de melhoria foi elaborado um inquérito de autoavaliação onde se requere maior informação sobre a manipulação do pescado. Palavras-chave: Pescado; Qualidade; Temperatura; Auditoria; Inquéritos; Fornecedores
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