Efeito da desidratação e da congelação sobre a microbiota de insetos edíveis

• Autor(a) principal: Melo, Francisca Albuquerque
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9606
• topic: Entomofagia; microbiota

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) prevê que nos próximos 30 anos a população global atinja nove mil milhões de pessoas, levando a um aumento significativo de requisitos alimentares face aos níveis atuais. A forte pressão sobre recursos ambientais já limitados, aliada ao aumento do custo de produção e comercialização no setor alimentar, força a necessidade de se encontrarem fontes nutricionais alternativas. A entomofagia, uso de insetos como alimento humano, é uma prática altamente nutritiva e sustentável, uma vez que os insetos são ricos em proteínas e gorduras essenciais e a sua produção consome menos água e emite muito menos gases com efeito de estufa do que a maioria da produção agropecuária. No entanto, para que os insetos possam contribuir, num futuro próximo, para uma evolução mais ecológica, é necessário avaliar técnicas de processamento e conservação, provando para as diferentes espécies de insetos edíveis que esses métodos, assim como os produtos finais, são seguros para consumo humano. O presente trabalho teve como objetivo determinar a microbiota natural de Acheta domesticus, Tenebrio molitor e Zophobas morio e avaliar o efeito dos processos de congelação e desidratação sobre a mesma. De modo a avaliar o conhecimento e perceção do consumidor português em relação à entomofagia, foi realizado um inquérito online no qual participaram 419 consumidores do território português. A microbiota natural das três espécies de insetos revelou-se abundante. Os processos de congelação convencional e ultracongelação não obtiveram efeito letal sobre os microrganismos. O tratamento por liofilização apresentou igualmente contagens elevadas, mas, em contrapartida, a desidratação em estufa e em forno foram os tratamentos que se mostraram mais eficazes na redução da microbiota dos insetos. As 419 respostas recolhidas de consumidores portugueses indicaram que embora a maioria dos inquiridos já tivesse ouvido falar de entomofagia, o conhecimento sobre os potenciais benefícios nutritivos e ambientais dos insetos edíveis foi mediano. O consumidor revelou ainda uma baixa predisposição para a prática de consumir insetos ou alimentos que incluam insetos como ingrediente.