Mistura de pão-de-abelha com mel – Caraterização e avaliação da estabilidade físico-química e microbiológica

• Autor(a) principal: Fortes, Adriana da Cruz Neves
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/29202
• topic: Apicultura; Produto inovador; Estabilidade; Conservação; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O pão de abelha é um produto apícola originado nos favos de mel, através da fermentação lática do pólen apícola recolhido e parcialmente processado pelas abelhas. Este produto apícola tem uma composição química que o torna interessante, não só do ponto de vista nutricional, mas também em termos das suas propriedades biológicas. No entanto, este interesse não tem sido acompanhado pelos apicultores, devido ao acesso limitado a informação científica e, por outro lado, devido à dificuldade associada ao processo de extração deste produto. O presente trabalho tem como objetivo geral valorizar o pão de abelha através da sua utilização na obtenção de um produto diferenciado, neste caso uma mistura de pão de abelha com mel. O objetivo específico foi avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica deste produto ao longo de seis meses de conservação a temperatura ambiente. A mistura (30% pão de abelha: 70% mel) foi analisada no momento de preparação (T0) e após um (T1), três (T3) e seis (T6) meses. Para cada tempo de armazenamento, foram avaliados vários parâmetros físico-químicos (pH, atividade da água, teor de humidade, teor de proteínas, teor de gordura, teor de hidratos de carbonos e de açúcares, teor de cinzas, acidez livre, cor, compostos fenólicos totais, flavonóides e atividade antioxidante) e microbiológicos (mesófilos aeróbios, bactérias do ácido láctico, leveduras e bolores, coliformes e Escherichia coli, Staphylococcus aureus e esporos de clostrídios sulfito redutores). A mistura obtida apresentou teores de humidade, hidratos de carbono, proteínas, gordura e cinzas de 12-14%, 77,52-83,03%, 6,01-6,40%, 1,89-2,78% e 0,72-0,77%, respetivamente. Esta composição evidencia uma matriz alimentar nutricionalmente rica em hidratos de carbono, devido à presença de mel na sua composição (frutose e a glucose). Foram ainda registados valores de pH e acidez livre compreendidos entre 3,4- 3,7 e 100,3-132,0 megKg-1 , respetivamente, o que aliado a valores de atividade da água situados entre 0,53-0,57, poderão conferir uma melhor conservação da mistura obtida, retardando o crescimento de microrganismos. Para além disto, as misturas obtidas apresentaram teores de compostos fenólicos totais de 4,35-8,3 mg/g, de flavonóides 1,0- 1,14 mg/g e apresentaram uma atividade antioxidante, avaliada através do efeito bloqueador de radicais livres DPPH, compreendida entre 39,24 e 55,13%. Em termos dos resultados microbianos, os mesófilos aeróbios variaram entre 2,33 e 3,12 log10 UFC/g, os bolores variam entre 2,52 e 2,56 log10 UFC/g, as leveduras variaram entre não detetado e 2,61 log10 UFC/g, os esporos de clostrídios sulfito-redutores diminuíram ao longo do tempo, de 0,82 log10 UFC/g para indetetável, enquanto que as bactérias do ácido láctico, os coliformes, a e.coli e s.aureus não foram detetados. Os resultados foram detetados em níveis baixos, não apresentado diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento, mantendo-se assim a estabilidade microbiana, porque durante tempo de armazenamento, os microrganismos mantiveram-se estáveis ao longo do tempo. Relativamente à avaliação da estabilidade físico-química da mistura, verificou-se que, de uma forma geral, não existiram variações estatisticamente significativas, nomeadamente no que diz respeito a acidez livre, teor de humidade, teor de cinzas, gorduras, proteínas, hidratos de carbono, açúcares e flavonoides. No caso da atividade da água, pH, cor, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, verificaram-se variações estatisticamente significativas, em que alguns possuem um reduzido impacto, como é o caso dos compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante e a cor. Os teores de compostos fenólicos totais aumentaram ao longo do armazenamento (4,67 mg GAE/g para a mistura recém-preparada e 8,30 mg GAE/g, ao final de 6 meses de armazenamento), e a atividade antioxidante, que apresentou uma redução desde uma percentagem de inibição de 46,9%, para a mistura recém-preparada, até um valor de 39,2%. Os resultados obtidos evidenciam uma estabilidade microbiológica, físico- química e nutricional da mistura de pão de abelha e mel, durante o período de armazenamento avaliado. Neste sentido, este produto parece ser uma boa opção de utilização e valorização do pão de abelha pelos produtores, permitindo assim aumentar o rendimento obtido na prática apícola.