Efeito do período em vácuo e do tempo de prateleira sobre a estabilidade oxidativa da carne de bovino (longissimus lumborum)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, José Filipe da Silva Moura Milheiro de
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19751
Resumo: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
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spelling Efeito do período em vácuo e do tempo de prateleira sobre a estabilidade oxidativa da carne de bovino (longissimus lumborum)carnecorlongissimus lumborumoxidaçãotempo de prateleirameatcolourlongissimus lumborumoxidationshelf periodDissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaA cor da carne é um fator determinante para a selecção no acto de compra por parte do consumidor. A descoloração superficial da carne é uma das principais causas para a sua rejeição, originando a devolução do produto nas grandes superfícies comerciais e impactos financeiros e ambientais assinaláveis. Esta descoloração acontece devido a processos contínuos e complexos de oxidação lipídica e proteica, que se iniciam imediatamente após o abate e são contrabalançados pelo teor de antioxidantes presentes na carne. Os processos de oxidação também provocam alteração das propriedades organoléticas da carne. Neste estudo, 14 vazias (músculo longissimus lumborum) de bovinos do mesmo lote, que foram submetidas a diferentes tempos de vácuo (8, 12, 16, 20, 24, 28 e 30 dias). Posteriormente ao período de vácuo, as vazias foram fatiadas e os respectivos bifes submetidos a cinco tempos de prateleira (0, 3, 6, 9 e 12 dias), embalados em cuvete e mantidos entre 0 e 4ºC. Foram analisados os níveis de α-tocoferol, β-caroteno e malonaldeído, assim como a cor superficial (sistema CIEL*a*b*) de 70 bifes (1 de cada vazia por cada tempo de prateleira). As amostras submetidas a tempos de prateleira mais curtos apresentaram os valores mais elevados de a* e b*, sendo que as amostras submetidas a um tempo de vácuo mais curto apresentaram uma menor redução dos mesmos ao longo do tempo de prateleira. Este tipo de resultados poderá ser de alto valor para a indústria alimentar, por forma a reduzir a probabilidade de rejeição e devolução do produto em loja.ABSTRACT - Meat colour is a factor of utmost importance that influences the consumer’s decision at the time of purchase. Discolouration of the meat surface is one of the biggest reasons for product rejection by the consumer, leading to stock returns in large retail groups’ stores and significant financial and environmental impacts. This discoloration occurs due to continuous complex processes of lipid and protein oxidation, which begin immediately after slaughter and are counterbalanced by the meat’s antioxidant content. Oxidation processes also result in the alteration of meat’s organoleptic properties. In this study, 14 sirloins (longissimus lumborum muscle) from cattle belonging to the same batch were vacuum packed and stored for 7 different periods (8, 12, 16, 20, 24, 28 and 30 days). After the vacuum period, the sirloins were sliced and the corresponding steaks were packed in cuvettes, kept at a temperature between 0 and 4 ºC for 5 different shelf periods (0, 3, 6, 9 and 12 days). The α-tocopherol, β-carotene and malonaldehyde levels, as well as the surface colour (CIE L*a*b* system) of 70 steaks (1 per shelf period per sirloin) were analysed Samples submitted to shorter shelf periods produced the highest a * and b * values, and samples subjected to a shorter vacuum period showed a lower reduction of those values over the shelf period. Such results may provide information of high benefit to the food industry in order to reduce the likelihood of product return and rejection in store.Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaQuaresma, Mário Alexandre GonçalvesCosta, Pascoal FreitasRepositório da Universidade de LisboaCarvalho, José Filipe da Silva Moura Milheiro de2020-02-20T17:19:17Z2019-12-172019-12-17T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19751TID:202526690porCarvalho JFSMM 2019. Efeito do período em vácuo e do tempo de prateleira sobre a estabilidade oxidativa da carne de bovino (longissimus lumborum) [dissertação de mestrado]. Lisboa: FMV-Universidade de Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:49:14Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19751Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:34.550986Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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