Desenvolvimento de um sumo de maçã turvo

• Autor(a) principal: Costa, Luís Filipe Gariso Agante
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/28963
• topic: Ácido ascórbico; Pasteurização; Turbidez; Cor; Análise sensorial

O sumo de maçã turvo, bebida naturalmente turva com cor amarelo claro, é uma fonte de compostos nutricionalmente importantes, como compostos fenólicos, fibras e vitaminas. Os sumos turvos são normalmente instáveis, devido à degradação da cor, sedimentação precoce e alterações de sabor e aroma durante o processamento e armazenamento, para além da possível proliferação microbiana. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um sumo de maçã turvo estável por um longo período de tempo. Numa primeira fase deste estudo, realizaram-se ensaios com o intuito de perceber qual o efeito da concentração de ácido ascórbico e da pasteurização no sumo de maçã turvo. O sumo com adição de 140 mg/L de ácido ascórbico revelou a melhor cor, sabor e aroma a maçã e o tratamento térmico a 80 °C/15 min foi o mais eficaz na inativação enzimática. Numa segunda fase, desenvolveram-se dois sumos turvos com duas maçãs de variedades diferentes, Golden Delicious e Royal Gala, de forma a avaliar o efeito das maçãs na estabilidade do sumo com o processamento e armazenamento. O efeito da temperatura de armazenamento também foi avaliado, tendo sido o sumo armazenado à temperatura de refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente. Comprovou-se que o tratamento térmico foi eficaz na eliminação microbiana e na inativação enzimática. Os parâmetros físico-químicos alteraram com o tratamento térmico, nomeadamente diminuição da intensidade de acastanhamento, aumento do teor em sólidos solúveis e turbidez. As análises ao sumo após 90 dias de armazenamento revelaram que era microbiologicamente seguro e verificou-se um aumento ligeiro da cor e turbidez dos sumos. Nos sumos armazenados a 5 °C observou-se uma menor variação nestas características físico-químicas. Na análise sensorial verificou-se que a cor e a aparência dos sumos são os atributos mais bem pontuados, sendo o sumo com melhor avaliação o produzido com maçã Golden Delicious. Em termos de sabor, os dois sumos de maçã turvos registaram sempre pontuações intermédias, exceto no armazenamento, em que o sumo produzido com a maçã Golden Delicious armazenado no frio teve uma melhor pontuação. Relativamente ao aroma, também o sumo fresco da Golden Delicious teve uma boa pontuação com a aplicação do tratamento térmico, mantendo-se estável com o armazenamento. Ao contrário, o sumo turvo da Royal Gala perdeu o aroma frutado durante o armazenamento às duas temperaturas. O sumo de maçã Golden Delicious demonstra ser o sumo com mais qualidade e estabilidade, pelo menos, até 90 dias de armazenamento, principalmente quando armazenado à temperatura de refrigeração. Este sumo é o mais promissor para lançar no mercado, tendo em conta as características mais desejadas neste tipo de produto, cor amarelo claro, turbidez estável e aroma e sabor a maçã.