Influência do pH e ação das enzimas da saliva humana na perceção do flavor de bebidas alcoólicas

• Autor(a) principal: Santos, Maria João
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11222
• topic: Flavor; Painel de provadores

O flavor é definido por todas as sensações retronasais percebidas durante a degustação de um alimento ou bebida. A introdução de uma bebida na boca e a ação da saliva e das enzimas, nomeadamente lipase e α-amilase, provoca a perceção dos vários sabores elementares, assim como de alguns aromas percebidos pelo retrogosto. Neste processo o poder de hidratação e diluição da saliva levam a um aumento da disponibilidade e transporte de agentes sápidos e aromas - compostos não voláteis e voláteis, respetivamente - para as papilas gustativas e o bolbo gustativo. Assim, foi objetivo deste trabalho avaliar a influência do pH e ação das enzimas da saliva humana - lipase e α-amilase - na perceção do flavor de bebidas alcoólicas. Para tal, foi treinado e avaliado um painel de provadores. A participação do painel possibilitou a realização de testes sensoriais e colheita de soluções / bebidas acrescidas de saliva. Posteriormente, foi estudada a atividade das enzimas lipase e α - amilase em soluções aquosas, soluções hidroalcoólicas e bebidas alcoólicas com saliva. No final do trabalho, foi possível verificar que os valores de pH (bebida e saliva) diferiam significativamente dos valores de pH das bebidas iniciais. No entanto, o valor mínimo teórico de 6,2 nunca foi atingido, mostrando que a saliva não possui capacidade tampão suficiente para manter o seu pH constante. A atividade da enzima α-amilase foi significativamente maior quando os membros do painel provaram a aguardente incolor. Esta bebida, devido ao alto teor alcoólico (41,0%, v/v), pode causar uma sensação de ardor na boca o que provavelmente terá levado ao aumento da atividade da α-amilase como uma resposta fisiológica ao stresse, ou “mal-estar” provocado pelo ardor na boca. O vinho tinto e a aguardente com cor (aguardente envelhecida em madeira) induziram maior atividade da α-amilase do que o vinho branco e a cerveja loira. As características de sabor dos vinhos tintos devidos à maceração pelicular, e o contato da aguardente com a madeira, podem causar um efeito sinérgico entre as bebidas consideradas “mais saborosas” e a atividade da α-amilase humana. Nenhuma diferença significativa foi encontrada na atividade da lipase das soluções aquosas e hidroalcoólicas tendo-se verificado que, provavelmente, a quantidade de lipase nas amostras se encontra abaixo do limiar de deteção do kit enzimático usado. Nas bebidas alcoólicas houve atividade da lipase, no entanto, não se encontrou uma explicação científica para os valores.