Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering-eventos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Patrícia Daniela Gonçalves
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/47538
Resumo: Dissertação de mestrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering-eventosImplementation of HACCP in catering industry-eventsEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Na área de catering de eventos, o grande número de refeições servidas, a rapidez no serviço exigido pelos clientes e a rotatividade das equipas de profissionais, colocam grandes desafios no controlo da qualidade alimentar. Pelo que, para garantir a segurança dos alimentos é necessário realizar procedimentos padronizados, que devem ser adotados com o objetivo de evitar doenças transmitidas por alimentos ou seja a implementação de boas práticas. O objetivo deste trabalho consistiu em monitorizar a aplicação de boas práticas na preparação e confeção dos alimentos. Ao longo de 5 meses foram realizadas 99 supervisões em sete espaços distintos, na área metropolitana de Braga e Porto. Para auxiliar o registo de não conformidade foi elaborada uma check-list baseada na legislação e no código de boas práticas em vigor. Os resultados obtidos, aquando da supervisão, mostraram que nem todos os espaços supervisionados cumpriam alguns critérios estabelecidos no regulamento (CE) nº 852/2004 referente às infraestruturas. Contudo, o espaço 1 e 7 destacaram-se, a este nível, apresentando uma avaliação quantitativa de muito bom. Os restantes apresentaram a classificação de bom e aceitável. No que se refere à preparação e confeção de alimentos verificou-se que o número médio de não conformidades apurado por espaço foi menor no mês de agosto, com 12 não conformidades. Contrariamente, o mês de junho apresentou a maior média, com 14 não conformidades por espaço, evidenciando-se uma diminuição progressiva, no decorrer dos meses. A avaliação das não conformidades, nos diferentes espaços mostrou que o espaço 2 registou o menor número de não conformidades, com um valor médio de 8 não conformidades, enquanto o espaço 5 conteve em média 18 não conformidades. Conclui-se assim que, os resultados relativos ao cumprimento do código de boas práticas foram sendo gradualmente mais satisfatórios e destaca-se que todos os espaços evoluíram positivamente, colocando em prática os requisitos do código de boas práticas, nomeadamente no que diz respeito à higiene e manipulação e apresentaram gradualmente um decréscimo no número de não conformidades registadas.In the field of catering events, the vast amount of meals served, the promptness of service required by the costumers and the rotation of the professional teams, pose major challenges on food quality control. Therefore, to ensure food safety, standardized procedures, should be adopted in order to prevent foodborne diseases, the implementation habits. The objective of this study was to monitor implementation of best practice in food preparation and confection. 99 observation were conducted along the course of 5 months, in the metropolitan area of Braga and Porto in seven different spaces. To assist in the registration of nonconformities, a check-list was created based on the legislation and best practice code habits in force. The results showed that not all supervised spaces fulfilled the criteria established in regulation (CE) nº 852/2004 relative to infrastructures. On the other hand, spaces 1 and 7 were quite distinctive at this level achieving a quantitative assessed of very good. The remaining spaces were assessed as good and acceptable. As to food preparation and confections is concerned it was found that the average number of nonconformities verified per space was lower in august, with 12 nonconformities per space. In contrast, June was the month with the highest average registered -14 nonconformities per space, revealing a steady decline over the following months. The evaluation of the nonconformities amongst the different spaces showed that space 2 registered the lowest number of nonconformities with an average of 8, whereas space 5 average 18. In conclusion, results regarding compliance with best practice code were gradually more satisfactory and highlighted that all spaces evolved positively by implementing best practice guidelines, namely in what concerns the hygiene and food manipulation, and the number of nonconformities registered gradually decreased.Venâncio, ArmandoMota, VâniaUniversidade do MinhoFerreira, Patrícia Daniela Gonçalves20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/47538por201608405info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-05-11T07:24:18Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/47538Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-05-11T07:24:18Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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