Desenvolvimento de um método para determinação da suculência/farinosidade de uma maçã

• Autor(a) principal: Araújo, Andreia Otília da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/13697
• topic: Fruta; Qualidade; Modificações da parede celular

Muitas indústrias usam maçãs para a formação de novos produtos para o consumidor final ou essas mesmas maçãs são vendidas na sua forma natural. E nesse fabrico ou venda de maçãs frescas, as empresas necessitam de alguns atributos específicos que devem ser medidos. Um desses atributos é a textura, que é um aspeto da consistência do tecido vegetativo determinado pela maneira como as células são unidas pela lamela média. A sensação sensorial de frescura e suculência é o que o cliente procura, e para a medição destes parâmetros existem vários tipos de instrumentos, dentro dos quais se pode encontrar os instrumentos destrutivos (como penetrómetro ou compressão) e não-destrutivos (como vibração ou medidas acústicas). No entanto, estes instrumentos não são suficientes para avaliar a farinosidade de uma maçã. Nesse contexto, muitos estudos são realizados, para se entender o que se sucede na parede celular de forma metabólica. Em estudos anteriores, já foram encontradas várias enzimas em diferentes níveis durante a maturação da maçã, como é o caso da pectina metilesterase (PME), responsável pela degradação da pectina. Uma vez que não existe nenhum método específico e barato para a verificação da farinosidade de uma maçã, procurou-se testar vários métodos: medição do brix e da dureza, medição de pH e medição de absorvância. Estes métodos testados foram adaptações feitas, dependendo das nossas necessidades, aos diversos métodos encontrados na literatura. A medição do brix e dureza, revelaram-se irrelevantes para o estudo, pois quer maçãs de qualidade conforme (suculentas), intermédias e não conformes (farinhentas) apresentavam valores semelhantes, pelo que o brix e dureza não estão diretamente relacionados com a farinosidade da maçã. A medição de pH com fitas de pH também teve pouca utilidade para o estudo, pois todos os grupos de maçã tinham um pH tão próximo que não era detetado pela fita de pH, em comparação com a medição no potenciómetro, em que se denotam diferenças na casa das décimas. O método que se apresentou mais eficaz, e que demonstrava diferenças claramente significativas entre os grupos foi a medição da absorvância do extrato de maçã, nas suas variáveis.