Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Caldeira, Inês Raquel Duarte
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/14837
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_43229ae190f83d07685bad9883e8c73c
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/14837
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picadaclean labeladitivos alimentaressubstâncias naturaisprodutos cárneosMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaNos últimos anos, o consumidor tem-se tornado mais informado e, consequentemente, mais exigente quanto às suas escolhas alimentares, o que motivou uma enorme mudança nos padrões mundiais de alimentação. Atualmente, uma das suas preocupações é a presença de aditivos alimentares na formulação da maioria dos produtos alimentares. Apesar de autorizados, a sua segurança tem sido posta em causa, sendo a sua ingestão associada a várias doenças. Os consumidores procuram produto ‘‘clean label’’, ou seja, produtos naturais e livres de aditivos alimentares, contudo agradáveis, nutricionalmente equilibrados, convenientes, com elevada durabilidade e a preços baixos. Por outro lado, a indústria alimentar pretende desenvolver produtos ‘’clean label’’ que correspondam às expectativas dos consumidores e não comprometam a segurança alimentar, mantendo a sua elevada competitividade. A presente dissertação teve como objetivo a produção de dois produtos cárneos ‘‘clean label’’: um preparado de carne e um produto fumado. Para tal, este projeto incluiu o estudo das formulações dos produtos e de semelhantes que se encontram no mercado para proceder à remoção ou eliminação dos aditivos alimentares, a substituição de aditivos alimentares por substâncias naturais (quando apropriado), a análise das consequências das alterações realizadas e a avaliação da aceitação dos consumidores. Após o desenvolvimento do produto, realizou-se um delineamento preliminar de um plano HACCP para cada produto em questão. As opiniões recolhidas nas provas sensoriais realizadas indicam que os consumidores manifestam uma boa aceitação relativamente a estes produtos. Ambos os produtos foram produzidos sem recurso a qualquer aditivo alimentar, sendo que no caso do hambúrguer misto recorreu-se a beterraba em pó como substituto do corante anteriormente utilizado. Para ambos os produtos foi determinado um período de vida útil de 15 dias, confirmando, deste modo, que as alterações realizadas ao nível da formulação ‘‘clean label’’ não influenciaram negativamente as suas características microbiológicas e sensoriais ao longo deste períodoISAMatos, Teresa de Jesus da SilvaRepositório da Universidade de LisboaCaldeira, Inês Raquel Duarte2018-02-01T13:54:04Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/14837porCaldeira, I.R.D. - Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada. Lisboa: ISA, 2017, 120 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:44:51Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/14837Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:37.629373Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
title Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
spellingShingle Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
Caldeira, Inês Raquel Duarte
clean label
aditivos alimentares
substâncias naturais
produtos cárneos
title_short Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
title_full Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
title_fullStr Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
title_full_unstemmed Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
title_sort Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada
author Caldeira, Inês Raquel Duarte
author_facet Caldeira, Inês Raquel Duarte
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Matos, Teresa de Jesus da Silva
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Caldeira, Inês Raquel Duarte
dc.subject.por.fl_str_mv clean label
aditivos alimentares
substâncias naturais
produtos cárneos
topic clean label
aditivos alimentares
substâncias naturais
produtos cárneos
description Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2017-01-01T00:00:00Z
2018-02-01T13:54:04Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/14837
url http://hdl.handle.net/10400.5/14837
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Caldeira, I.R.D. - Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada. Lisboa: ISA, 2017, 120 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA
publisher.none.fl_str_mv ISA
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131093869264896

Registros relacionados