Estudo da qualidade sensorial do lombo de novilhos da raça alentejana

• Autor(a) principal: Carvalho, Maria João Barata de
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12207/6319
• topic: Carnalentejana; Longissimus dorsi; Maturação; Análise sensorial; Análise de perfil de textura (TPA)

O estudo do perfil sensorial da carne de novilhos da raça Alentejana constituiu o objectivo principal deste trabalho, equacionando a importância dos parâmetros físico-químicos e reológicos no respectivo perfil sensorial. Neste contexto, aferiram-se algumas correlações entre esses parâmetros. Foram estudadas amostras do músculo Longissimus dorsi, às 48 h após o abate e ao fim do período de maturação. No âmbito da caracterização físico-química procedeu-se à análise do pH, da humidade, da capacidade de retenção de água (CRA), da actividade da água (aW) e do teor em gordura total. A avaliação dos parâmetros reológicos, foi concretizada com um texturómetro TAHDi, utilizando um teste de Análise do Perfil de Textura (TPA) e um teste de penetração simples, determinando a dureza, a adesividade, a coesividade, a mastigabilidade, a elasticidade, a gomosidade e a resistência ao corte. Os atributos sensoriais foram analisados por um painel de provadores com treino específico. Aos lombos foram efectuados dois tratamentos térmicos distintos (forno convector e forno microondas), sem que, no entanto, se verifiquem diferenças significativas (p≤0,05) entre as amostras sujeitas aos diferentes tratamentos térmicos nos seguintes atributos: tenrura, suculência, flavour, persistência, gosto residual e apreciação global. Neste estudo pôde constatar-se que a apreciação global é influenciada pela tenrura e suculência da carne com tratamento térmico em forno (CaTTF), e está também correlacionada com o flavour (r=0,827) e com a persistência (r=0,886), sendo independente do gosto residual. Identificaram-se correlações de baixa significância com os parâmetros reológicos e físico-químicos, contudo destaca-se, na carne cozinhada em microondas (CaTTM), a correlação da tenrura com a elasticidade (r=0,883) e com a coesividade (r=0,875) da carne maturada (CaM), e, na carne cozinhada em forno (CaTTF), a correlação do flavour com a humidade (r=0,744), o pH (r=0,638), os pigmentos hemínicos (r=0,663) da carne maturada (CaM). A gordura da carne maturada (CaM) também tem uma correlação muito significativa (p≤0,001) com o flavour (r=-0,835) na carne cozinhada em forno (CaTTF).